INTERVIEWS

Ο Διονύσης Αλέρτας δεν φανταζόταν ποτέ ότι θα γίνει ζαχαροπλάστης

Ο (βόρειος) pastry chef που υπογράφει τις νέες γεύσεις του IceRoll  τρελαίνεται για γαλακτομπούρεκο, πιστεύει ότι χρωστάει πολλά στον Ηλία Μαμαλάκη και ξέρει να γελάει με την ψυχή του.

Κάθεται σε ένα από τα τραπέζια του IceRoll, στην οδό Γιαννιτσοπούλου. Στα νότια προάστια η θερμοκρασία της ημέρας έχει φτάσει 28 βαθμούς αλλά εκείνος φοράει ένα cargo παντελόνι, ένα μαύρο μακρυμάνικο πουκάμισο και ένα αντιανεμικό μπουφάν, το οποίο δεν δείχνει καμία διάθεση να βγάλει. Γεννημένος και μεγαλωμένος στην Κηφισιά, ο Διονύσης Αλέρτας λατρεύει το βουνό, δεν τρελαίνεται για τη θάλασσα και σίγουρα δεν ξέρει και πολλά για τον καιρό της Γλυφάδας. Ξέρει όμως από καλό παγωτό.

Στον νέο κατάλογο IceRoll, που έχει εμπλουτιστεί με γεύσεις που δημιούργησε ο ίδιος, το παγωτό αντιμετωπίζεται σαν μια αυτόνομη γευστική εμπειρία. Ξεκινά με την ιεροτελεστία της προετοιμασίας του, κατά τη διάρκεια της οποίας βλέπεις το φρέσκο γάλα να αναμειγνύεται μπροστά σου με υλικά όπως τα μπισκότα Digestive, τα φρεσκοκομμένα φρούτα, οι ξηροί καρποί, η μαρμελάδα κεράσι ή η λευκή σοκολάτα Crunch. Συνεχίζεται με την ιδιαίτερη παρουσίαση (επτά τέλεια σχηματισμένα ρολάκια παγωτού τοποθετούνται αριστοτεχνικά στο κυπελάκι ή σε ένα από τα υπέροχα retro γυάλινα ποτήρια). Και τελειώνει με την απόλαυση ενός από τα πιο νόστιμα -και χορταστικά- παγωτά που έχεις ποτέ δοκιμάσει.

«Όλα στη ζαχαροπλαστική είναι θέμα πρώτων υλών και, φυσικά, τεχνικής. Ένα καλό παγωτό, λοιπόν, ξεκινάει από τις άριστες πρώτες ύλες» σχολιάζει. «Αυτό ακριβώς ήταν και το πρώτο σημείο επαφής μου με την ομάδα του IceRoll, ότι είχαμε κοινή οπτική ως προς την ποιότητα των υλικών και το αποτέλεσμα που πρέπει να δώσουμε στον πελάτη. Επίσης, όταν δοκίμασα το προϊόν ενθουσιάστηκα με τη γεύση του. Ήταν αντικειμενικά νόστιμο. Οπότε δεν χρειάστηκε πολλή σκέψη για να πω το ‘ναι’ σε αυτή τη συνεργασία».

Ζαχαροπλάστης όχι από κούνια, αλλά από τύχη

Μπορεί σήμερα να είναι ένας από τους πιο ταλαντούχους και αναγνωρίσιμους Έλληνες pastry chefs,  όμως ο Διονύσης Αλέρτας βρέθηκε στη ζαχαροπλαστική τυχαία. «Απλώς προέκυψε. Ήθελα να σπουδάσω Διαιτολογία και, για να πάω στη σχολή, κάποιος έπρεπε να την πληρώνει. Έπρεπε λοιπόν να δουλέψω κάπου. Και έτυχε να δουλέψω ως βοηθός ζαχαροπλάστη» λέει ο ίδιος. Σύντομα ανακάλυψε πως επρόκειτο για μία τέχνη που πραγματικά του άρεσε, για ένα είδος δημιουργίας που του ταίριαζε απόλυτα. Δεν άργησε να την αγαπήσει. «Πήγα και σε μια σχολή Μαγειρικής μετά, για να έχω μια ιδέα, πιστεύοντας ότι μπορείς να τα κάνεις και τα δύο ταυτόχρονα. Αυτό, όπως κατάλαβα στη συνέχεια, είναι αδύνατο. Πρέπει να διαλέξεις ή το ένα ή το άλλο, αν θες να κάνεις κάτι από τα δύο άψογα. Εμένα με κέρδισε η Ζαχαροπλαστική».

«Από μικρός, μου άρεσε να τρώω. Και μου άρεσαν τα γλυκά. Τότε βέβαια, τη δεκαετία του ’80, τρώγαμε μόνο τα γλυκά από το ζαχαροπλαστείο της γειτονιάς. Το αγαπημένο μου γλυκό ήταν το γαλακτομπούρεκο. Όλη αυτή η άνοιξη στη Μαγειρική, και συνακόλουθα στη Ζαχαροπλαστική, ήρθε στην Ελλάδα σε μεγάλο βαθμό χάρη στον Ηλία Μαμαλάκη, που έκανε το επάγγελμά μας τόσο γνωστό και του έδωσε μια παραπάνω αίγλη, ώστε να μπορούμε εμείς σήμερα να λέμε ότι ασχολούμαστε με τη γαλλική Patisserie ή τη γαλλική Κουζίνα. Παράλληλα, οι Έλληνες ζαχαροπλάστες άρχισαν να βγαίνουν στο εξωτερικό, να παρακολουθούν σεμινάρια, να μαθαίνουν από καταξιωμένους διεθνείς chefs. Ήταν, λοιπόν, η γενικότερη συγκυρία τέτοια που βοήθησε ώστε η τέχνη της ζαχαροπλαστικής να αναπτυχθεί με τρομερούς ρυθμούς. Αλλά πραγματικά πιστεύω ότι όλοι οι μάγειρες και οι ζαχαροπλάστες στην Ελλάδα χρωστάμε πολλά στον Ηλία Μαμαλάκη».

«Ακούω πολλούς να λένε ότι τα επαγγέλματα αυτά είναι δύσκολα. Ότι δεν έχουν ωράρια. Ότι κάνουμε κάτι τρομερό. Μην τρελαινόμαστε! Δηλαδή οι δουλειές του πυροσβέστη ή του γιατρού δεν είναι δύσκολες και χωρίς ωράριο; Κάθε δουλειά έχει τα δικά της. Ο άνθρωπος που οδηγάει λεωφορείο έχει ρεπό όταν είναι αργία; Όχι. Ούτε κι εγώ, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι κάνω κάτι τρομερά δύσκολο. Κάνουμε κάτι όμορφο. Εγώ, σε ένα παιδί που θα ήθελε να ακολουθήσει αυτόν τον δρόμο, θα έλεγα σίγουρα ναι, να το κάνει. Απλώς να ξέρει ότι πρέπει να δουλέψει πολύ. Και ότι, εκτός από τη σχολή, το πιο σημαντικό είναι με ποιον θα μάθεις».

 «Η συνεργασία που μου άνοιξε πολύ το μυαλό ήταν στη Σπονδή. Όταν ήρθε ο Ζιλ Μαρσάλ και ανέλαβε το ζαχαροπλαστείο, πραγματικά άλλαξε η ροή της σκέψης μου. Αυτός ο άνθρωπος μού έδειξε πώς πρέπει να δουλέψω. Από εκεί και πέρα, με πολλά ταξίδια στο εξωτερικό, με πολλή δουλειά και διάφορες επιρροές, διαμόρφωσα τη δική μου φιλοσοφία. Και εννοείται ότι ακόμα πηγαίνω σε σεμινάρια. Δεν γίνεται να σταματήσεις να μαθαίνεις. Απλώς κάθε χρόνο παίρνω και λιγότερα από κάθε σεμινάριο. Αλλά πάντα κάτι παίρνω».

Αναζητώντας την τέλεια γεύση παγωτού

Ένα από τα νέα παγωτά που έχει δημιουργήσει ο Διονύσης Αλέρτας για το IceRoll είναι το Crispy White. Βάση με φρέσκο γάλα και βανίλια, λευκή σοκολάτα Crunch, πραλίνα λευκής σοκολάτας και τραγανοί κόκκοι ρυζιού. Αν σου αρέσει η λευκή Crunch, διάλεξέ το με κλειστά μάτια. «Είναι μια από τις αγαπημένες μου γεύσεις. Γενικώς, μου αρέσει πολύ στα παγωτά, όπως και στα γλυκά, να υπάρχει ένα τραγανό στοιχείο. Δεν θέλω να βαριέμαι όταν τρώω ένα γλυκό. Μου αρέσουν οι διαφορετικές υφές» εξηγεί ο ίδιος.

«Επίσης, βγάλαμε το σουφλέ σοκολάτας (σ.σ.: ναι, φτιάχνεται από ένα ολόκληρο φρεσκοψημένο σουφλέ σοκολάτας το οποίο μπροστά στα μάτια σου αναμειγνύεται με μια σοκολατένια βάση από φρέσκο γάλα και μετατρέπεται σε παγωτό πάνω στην παγωμένη πλάκα). Και μια επίσης αγαπημένη γεύση μου είναι το πολύ καλοκαιρινό Ούζο-Πορτοκάλι. Όταν ήμασταν μικροί δεν βάζαμε λίγο πορτοκάλι για να σπάσουμε το ούζο; Ε, έτσι το σκέφτηκα. Το δοκίμασα σε παγωτό και πραγματικά ταίριαξε ιδανικά. Οπότε το βάλαμε στον νέο κατάλογο».

Καθ’ όλη τη διάρκεια της συζήτησης, παρατηρώ πως δεν χρησιμοποιεί ούτε μια φορά τη λέξη «chef» για να περιγράψει την ιδιότητά του. «Chef είσαι όταν διοικείς μια ομάδα. Γι’ αυτό κι εγώ λέω ότι είμαι ζαχαροπλάστης. Chef με κάνει η ομάδα μου» σχολιάζει όταν τον ρωτάω. Όσο για το ταλέντο του να δημιουργεί αξέχαστα γλυκά, ο ίδιος υποστηρίζει ότι είναι απλώς θέμα γεύσης. «Όπως σου είπα και πριν, μου αρέσει να τρώω. Και επειδή οι γεύσεις μου είναι κοντά σε αυτές του μέσου Έλληνα, ξέρω τι αρέσει και στον περισσότερο κόσμο. Μετά, είναι η δουλειά στο εργαστήριο. Την πρώτη φορά που θα φτιάξεις κάτι, μπορεί να μην είναι τέλειο. Αλλά με συζητήσεις με τους συνεργάτες μου, με ιδέες και πειραματισμούς, πιστεύω ότι φτάνουμε στο τέλειο. Αυτό θέλουμε πάντα να προσφέρουμε. Το τέλειο».

Πριν η συζήτησή μας φτάσει στο τέλος της, παρατηρώ κάτι ακόμα: Πώς γελάει δυνατά, αλλά μιλάει χαμηλόφωνα. Είναι ένας συνδυασμός συμπεριφορών που μοιάζει να αποτυπώνει ιδανικά τον χαρακτήρα του. Ο Διονύσης Αλέρτας είναι αυθόρμητος και εγκάρδιος, αλλά πολύ πιο συνεσταλμένος από ό,τι ο ίδιος θέλει να δείχνει. Έτσι, όμως, είναι όλοι όσοι έχουν βρει τον δρόμο τους και βαδίζουν σ’ αυτόν με αυτοπεποίθηση. Προτιμούν να αφήνουν τη δουλειά τους να μιλάει για εκείνους.