ΓΕΥΣΗ

Στο Alpino τα ζυμαρικά μιλάνε (σ)τη γλώσσα σου

Ένα από τα πρώτα πράγματα που θα διαπιστώσεις όταν επισκεφθείς το αυθεντικό ιταλικό εστιατόριο της παραλιακής είναι ότι εδώ αντιμετωπίζουν τη μακαρονάδα σαν υψηλή Τέχνη. Όπως της αρμόζει, δηλαδή.

Ο πιο εύκολος τρόπος για να ξεχωρίσεις ένα έργο Τέχνης από μια οποιαδήποτε καλοφτιαγμένη κατασκευή είναι να φανταστείς ότι αλλάζεις κάτι μικρό πάνω του, μια λεπτομέρεια. Η κατασκευή ίσως λειτουργήσει και μετά την αλλαγή, το έργο Τέχνης θα πάψει να είναι το ίδιο – λειτουργεί μόνο όταν είναι τέλειο.

Αν ακούσεις τους ανθρώπους του Alpino Cuccina Italiana να μιλούν για τα πιάτα των ζυμαρικών τους, θα συνειδητοποιήσεις ότι αυτό που σου περιγράφουν δεν είναι απλώς μια μακαρονάδα, αλλά το έργο τους, κάτι που αγαπούν βαθιά και το οποίο πρέπει οπωσδήποτε να είναι τέλειο. Το έργο μπορεί να λέγεται ραβιόλι με άγρια μανιτάρια ή spaghetti με gorgonzola και τρούφα ή πάστα με καπνιστό σολομό και φρέσκο χειροποίητο κοχύλι με μελάνι σουπιάς, αλλά είναι πάντα τέλειο, από την πρώτη ύλη του ως την τελευταία του λεπτομέρεια.

Και είναι βέβαιο ότι κάποια στιγμή θα ακούσεις τους ανθρώπους του Alpino να σου μιλούν για τα ζυμαρικά τους. Έτσι κι αλλιώς, όταν στα φέρουν στο τραπέζι σου για να διαλέξεις το είδος του ζυμαρικού που θα παραγγείλεις ή, λίγο αργότερα, όταν η μακαρονάδα σου θα σερβιριστεί αχνιστή μπροστά σου, θα σου τα περιγράψουν. Η αφήγηση της ιστορίας κάθε πιάτου είναι κομμάτι της κουλτούρας αυτού του εστιατορίου. «Όταν έρχεται ο πελάτης, κάνουμε μια παρουσίαση των ζυμαρικών και του εξηγούμε τι είναι το καθένα. Με ποια σάλτσα ταιριάζει, γιατί το προτείνουμε με κάθε σάλτσα κλπ.» λέει ο Κώστας Σκάρλας, ένας από τους δύο αδερφούς που σήμερα συνεχίζουν να γράφουν την ιστορία του θρυλικού Alpino, που ξεκίνησε το 1973 από το Παλαιό Φάληρο.

Από εκεί και πέρα, αυτό που ίσως δεν θα ακούσεις να σου εξηγούν αλλά θα καταλάβεις σίγουρα αφού γευτείς το πιάτο σου, είναι η εμμονή στην ποιότητα των πρώτων υλών. Στο Alpino θα βρεις μια ποικιλία από φρέσκα ζυμαρικά που φτιάχνονται καθημερινά στην κουζίνα του εστιατορίου. Ραβιόλι με τέσσερα τυριά, ραβιόλι με άγρια μανιτάρια ή με σπανάκι και ρικότα, μπουκατίνι, καζαρέτσε, ριγκατόνι κλασικό ή ολικής, κοχύλι με μελάνι σουπιάς, νιόκι πατάτας.  «Αν θέλεις να κάνεις καλά ζυμαρικά, η ποιότητα των υλικών είναι το πιο σημαντικό στοιχείο. Εμείς δεν δουλεύουμε με σκόνη ή με παστεριωμένα αβγά, βάζουμε κανονικό φρέσκο αβγό. Και το αλεύρι που χρησιμοποιούμε για τα φρέσκα ζυμαρικά είναι μόνο ιταλικό. Δεν γίνεται να φτιάχνεις ζυμαρικά με αλεύρια του εμπορίου. Όχι πως η Ελλάδα δεν έχει ωραία αλεύρια, αλλά το αλεύρι για να φτιάξεις ένα φρέσκο ιταλικό ζυμαρικό είναι συγκεκριμένο. Η ποιότητα του αλευριού και των υπόλοιπων πρώτων υλών είναι πολύ σημαντική ώστε να καταφέρεις να πάρεις όλη τη γεύση. Ακόμα και τα ζυμαρικά που δεν παρασκευάζουμε -δηλαδή τα σπαγγέτι και τις ταλιατέλες- τα προμηθευόμαστε από την εταιρία De Cecco, το #1 brand  στα ζυμαρικά, λόγω της ποικιλίας σιταριού που χρησιμοποιεί».

Γιατί όμως έχουν επιλέξει να μην παρασκευάζουν σπαγγέτι και ταλιατέλες; Όπως εξηγεί ο Κώστας Σκάρλας, «το φρέσκο ζυμαρικό είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Δεν έχει ξεραθεί, δεν έχει περάσει από κατάψυξη, είναι αυτό που λέει η λέξη: φρέσκο. Μπορεί να έχει πιο πλούσια γεύση, αλλά δεν γίνεται να βγει al dente. Όσο μένει, θα βγάλει λίγο παραπάνω αλεύρι, αφού είναι κάτι ζωντανό. Σε κάποιες συνταγές λοιπόν αυτό δεν ταιριάζει. Για παράδειγμα στην καρμπονάρα δεν μπορείς να βάλεις ένα τέτοιο ζυμαρικό. Χρειάζεσαι το spaghetti, βρασμένο al dente, που με την υφή του θα αναδείξει το πιάτο στο έπακρο».

Μιας και μιλήσαμε για καρμπονάρα, στο Alpino θα βρεις την αυθεντική εκδοχή της, με κρόκο αβγού, πανσέτα και πεκορίνο. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο που τόσο το εστιατόριο του Παλαιού Φαλήρου όσο και το πιο νέο αδερφάκι του στο Χαλάνδρι έχουν πιστοποιηθεί με τη σφραγίδα ποιότητας Ospitalità Italiana, μια πιστοποίηση που δίνεται από το Ιταλικό Επιμελητήριο μετά από αυστηρούς ελέγχους, μόνο στα εστιατόρια που προωθούν την παραδοσιακές αυθεντικές ιταλικές συνταγές και δουλεύουν με γνήσια ιταλικά προϊόντα.

Ανάμεσα στις υπόλοιπες απολαυστικές μακαρονάδες που σου προτείνουμε να δοκιμάσεις είναι η Tartufo, με κρέμα μαύρης τρούφας, mascarpone και σάλτσα βουτύρου αρωματισμένη με φασκόμηλο, η Bianco Nero, με φρέσκα ζυμαρικά από μελάνι σουπιάς, καπνιστό σολομό, πράσο και βότκα σε ροζέ σάλτσα και η Broccoli e Ricotta, μια από τις ελαφριές αλλά γευστικές vegetarian επιλογές, με φρέσκο χειροποίητο ριγκατόνι ολικής άλεσης, καραμελωμένα κρεμμύδια, pesto από μπρόκολο και τριμμένα καρύδια. Αν πάλι λατρεύεις τα ραβιόλι, μη διστάσεις να παραγγείλεις τα γεμιστά με σπανάκι και φρέσκια ricotta, που σερβίρονται με σως κρέμας και πούδρα από μανιτάρια porcini.

Κλείσε το γεύμα σου με τα υπέροχα σπιτικά cannoli, που γεμίζονται με μια απολαυστική μους σοκολάτας και φρέσκο σταφύλι. Είναι σίγουρο πως θα μας θυμηθείς.