ΓΕΥΣΗ

Kora Bakery: Η επίθεση του προζυμένιου ψωμιού

Έχει αδυναμία στο προζύμι και στις σφολιάτες με γαλλικό βούτυρο. Φουρνίζει καθημερινά και θα σας κάνει να πηγαίνετε συχνά στο Κολωνάκι. Το Kora Bakery κάνει τη διαφορά, σε μια Αθήνα όπου οι καλοί φούρνοι σπανίζουν.

Εκείνη την ημέρα έλεγαν ότι ίσως χιονίσει στην Αθήνα. Είχα ντυθεί σαν αστακός και ανηφόριζα προς το Κολωνάκι. Μου είχαν πει για ένα καινούργιο φούρνο που φτιάχνει προζυμένιο ψωμί και βουτυράτα κρουασάν. Δύο κάλοι λόγοι για να με βγάλουν έξω στο κρύο και να κάνω μια βόλτα μέχρι εκεί. «Μπορεί να έχει ουρά και να περιμένεις» μου είχαν πει, έτσι πήγα προετοιμασμένος και οπλισμένος με υπομονή. Ευτυχώς όμως ήμουν τυχερός και έξω από το Kora, όπως ονομάζεται ο νέος φούρνος στην Αναγνωστοπούλου, δεν υπήρχαν ουρές. Έμεινα λίγο να χαζεύω τον συνδυασμό από τα λευκά πλακάκια και το κίτρινο χρώμα με το οποίο έχει ντυθεί πριν ανέβω τα σκαλιά και φτάσω στην μεγάλη, στολισμένη βιτρίνα του. Όλα τα καλούδια τους σε τάξη: τα μεγάλα καρβέλια, οι αφράτες focacce, τα φουσκωτά κρουασάν με φώναζαν να τα διαλέξω. «Τι να σας δώσουμε;» με ρώτησε ο χαμογελαστός υπάλληλος πίσω από το μικρό παράθυρο. «Τα πάντα» του είπα ενώ ακόμα χάζευα αποσβολωμένος.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Kora Bakery (@korabakery)

Το Kora Bakery είναι λίγων μηνών. Άνοιξε λίγο πριν τις γιορτές και αμέσως έκανε αισθητή την παρουσία του σε μια Αθήνα όπου οι καλοί φούρνοι σπανίζουν. Δημιουργοί του είναι δύο νέα κορίτσια: η Μαρία Αλαφούζου και η Ιάνθη Μιχαλάκη. Η Μαρία είναι δημοσιογράφος και έμενε για πολλά χρόνια στην Αγγλία. Λίγο πριν επιστρέψει στην Αθήνα δούλευε στο Little Bread Pedlar, μια από τις πιο γνωστές αλυσίδες φούρνων στο Λονδίνου, ως μάνατζερ. Η Ιάνθη είναι αρτοποιός και pastry chef. Έμενε στην Δανία, αλλά επέστρεψε και εκείνη στην Ελλάδα. Οι δύο τους δεν γνωρίζονταν από πριν, τους ένωσε η κοινή ιδέα που είχαν για ένα αρτοποιείο όπου θα πρόσφερε προζυμένιο αργής ωρίμανσης ψωμί. Και κάπως έτσι γεννήθηκε το Kora.

«Τελικά αποφασίσατε;» με ξαναρωτάει ο ταμίας. Χαμογελάω και κουνάω αρνητικά το κεφάλι μου δίνοντας την σειρά μου στον επόμενο πελάτη. Πλησιάζω ξανά την βιτρίνα που είναι φτιαγμένη με τέτοιο τρόπο ώστε να βλέπετε τα πάντα –ακόμα και ότι γίνεται πίσω στο εργαστήρι – χωρίς όμως να χρειαστεί να μπείτε στο μαγαζί. Μαθαίνω ότι λόγω της Covid-19 αναγκάστηκαν να αλλάξουν τον αρχικό σχεδιασμό του μπροστινού μέρους του μαγαζιού για να γίνει πιο ασφαλής η διαδικασία.

Όλα τα ψωμιά του Kora φτιάχνονται με προζύμι και ωριμάζουν για τουλάχιστον 16 ώρες πριν μπουν στο φούρνο για ψήσιμο. Το αλεύρι που χρησιμοποιούν επιλέχθηκε ύστερα από μεγάλη έρευνα των δύο κοριτσιών και είναι από τους Μύλους Λούλη στο Κερατσίνι. Με αυτό ετοιμάζουν τρία διαφορετικά ψωμιά (σικάλεως, σταρένιο, βρώμης και σοκολάτας, που διατίθεται μόνο Παρασκευή και Σάββατο) και δύο αφράτες focacce (μια με δεντρολίβανο, ελαιόλαδο και αλάτι και άλλη μία με chorizo, γραβιέρα και ντομάτα). Στο κομμάτι των βιενουαζερί τώρα, όλες οι σφολιάτες φτιάχνονται με γαλλικό βούτυρο από τη Νορμανδία, και περνούν μια μπελαλίδικη διαδικασία ωρίμανσης 72 ωρών πριν ψηθούν και τοποθετηθούν στην βιτρίνα.

«Τελικά αποφάσισα τι θα πάρω» είπα στον ταμεία χαμογελώντας. Δίνω την παραγγελία και περιμένω στην πόρτα να παραλάβω τις σακούλες μου. Έχει ήδη αρχίσει να σχηματίζεται ουρά. Στάθηκα τυχερός, σκέφτομαι ξανά. Παίρνω τις σακούλες μου και φεύγω για το σπίτι. Πήρα εκείνο το παράξενό ψωμί με την μαύρη σοκολάτα, το κακάο και το μέλι – είναι φοβερό για πρωινό και αν το αλείψετε με ταχίνι και μέλι γίνεται φανταστικό. Πήρα ακόμα σταρένιο, βρώμης (το λάτρεψα) αλλά και τις δύο focacce που ήταν τόσο αφράτες και λαχταριστές. Φυσικά ζήτησα και κρουασάν, τραγανό απ’ έξω, μαλακό από μέσα και αρκετά βουτυράτο. Δοκίμασα και το danish (την τετράγωνη σφολιάτα) με το απάκι Μάνης, το κασέρι και την μπεσαμέλ μουστάρδας, καθώς και το γλυκό danish με το καραμελωμένο μήλο που βουτάει σε κρέμα πατισερί και από πάνω έχει crumble καρυδιού.

Στο Kora, αν και δεν είναι κοντά στο σπίτι μου, φυσικά και θα ξαναπάω. Μπορεί να μην έχει μεγάλη ποικιλία, όμως αυτά που φτιάχνουν εκεί, αξίζουν τον κόπο και είναι πραγματικά νόστιμα. Άλλωστε δεν ήρθαν να σώσουν την Αθήνα από το κακό ψωμί, όπως μου είπαν τα κορίτσια, αλλά να κάνουν αυτό που τους αρέσει όσο καλύτερα γίνεται. Και από ό,τι φαίνεται το κάνουν καλά.