ΓΕΥΣΗ

Sale Bianco: ο Σικελός ‘προστάτης Άγιος’ της αυθεντικής ιταλικής κουζίνας στα νότια προάστια

Στο Γλυφαδιώτικο Sale Bianco κάθε πιάτο κουβαλάει την δική του ιστορία. Όλες ενδιαφέρουσες, όλες άκρως γευστικές, όλες βγαλμένες από τα αδιάκοπα ταξίδια του σεφ Salvatore σε όλα τα μήκη και τα πλάτη του πλανήτη. Ταξιδέψτε μαζί του από την πρώτη -ακαταμάχητη- μπουκιά.

Τον συνάντησα ένα απόγευμα στο Sale Bianco και κατάλαβα ότι αυτό που κάνει τελικά αυτό το εστιατόριο και τα πιάτα του να ξεχωρίζουν είναι ένα και μόνο ‘μαγικό’ συστατικό. Το ακλόνητο πάθος του Salvatore για την αυθεντική ιταλική κουζίνα.

Το πρώτο πράγμα που προσέχεις, πέρα από την εστέτ διακόσμηση, είναι η σημαδιακή ιστορία από τα ταξίδια του που είναι γραμμένη στον κατάλογο. Όταν έφτασε στην Ανατολή και συγκεκριμένα στο Μαρόκο, ο Salvatore άκουσε μια ιστορία για μια πριγκίπισσα που αγαπούσε τον πατέρα της όσο το αλάτι. Όταν εκείνος το έμαθε, θύμωσε. Για να τον μεταπείσει, η πριγκίπισσα σταμάτησε να χρησιμοποιεί εντελώς αλάτι, ώσπου μια μέρα του σέρβιρε ξανά φαγητό με αλάτι, εκείνος το ευχαριστήθηκε πολύ και κατάλαβε πόσο πολύτιμο συστατικό είναι. Σαν την αγάπη της κόρης του. Τέτοια καρμική αγάπη για το αλάτι και για την ιταλική κουζίνα τρέφει και ο Salvatore και για αυτό, όταν προσγειώθηκε στην Γλυφάδα το 2010, αποφάσισε να ονομάσει το εστιατόριο του Sale Bianco, δηλαδή “άσπρο αλάτι”.

Κατάγομαι από την Ιταλία, αλλά έχω δουλέψει στην Αγγλία, στην Ισπανία, στο Μαρόκο και σε αρκετές περιοχές της Ελλάδας. Έχω σχέση πάθους με την μαγειρική και αυτό ξεκίνησε από τότε που ήμουν μικρός, με την μαμά μου. Στη Σικελία μαγειρεύουμε τρεις φορές την ημέρα. Από το πρωί μέχρι το βράδυ διαφορετικά φαγητά. Ε από εκεί μου βγήκε. Είχε μπει μέσα μου το μικρόβιο από μικρός”, δηλώνει ο ταξιδευτής σεφ, ένας αέναος αναζητητής εμπειριών και γεύσεων,που βρίσκεται πίσω από ένα από τα κορυφαία ιταλικά των νοτίων προαστίων και όχι μόνο.

Το αγαπημένο του φαγητό μου εκμυστηρεύτηκε ότι είναι οτιδήποτε έχει κρέας αλλά, στην πραγματικότητα, δεν μπορούσε να αποφασίσει όταν του ζήτησα να διαλέξει ένα πιάτο από τον κατάλογο. Λογικό, αφού όλα ‘παιδιά’ του είναι.

“Τα ζυμαρικά είναι φρέσκα, τα φτιάχνουμε εμείς εδώ. Το αλεύρι έρχεται από την Ιταλία. Η μπιστέκα έρχεται και αυτή από την Ιταλία. Διαλέγουμε κομμάτια από κρέας που είναι διαλεχτά”.

Αλάτι. Λευκό αλάτι. Περίεργο όνομα για ιταλικό εστιατόριο. Κι όμως o Salvatore αποδεικνύει ότι το αλάτι είναι ένα μαγικό συστατικό. Αρκεί να ξέρεις να το χρησιμοποιήσεις σωστά και με μέτρο. “Χρησιμοποιούμε διαφορετικά αλάτια στα κρέατα μας. Αλάτι από την Μαλαισία, από την Κύπρο, σε φλούδες, μαύρο αλάτι, με τρούφα. Κάθε ένα έχει την δικιά του μαγεία και απογειώνει κάθε πιάτο ξεχωριστά”.

Όμως το συστατικό για το οποίο είναι φημισμένο το Sale Bianco είναι η τρούφα “Κανονικά έπρεπε να ονομάσουμε το εστιατόριο τρούφα αντί για αλάτι. Τόσο πολύ την λατρεύω. Την γνώρισα για πρώτη φορά όταν δούλευα στο Πιεμόντε στην βόρεια Ιταλία. Εκεί την χρησιμοποιούσαμε πολύ. Φτιάχναμε δύο αβγά, τρίβαμε λίγη τρούφα από πάνω και το αποτέλεσμα ήταν απίστευτο. Με τα χρόνια την ενέταξα στην δουλειά και στα πιάτα μου. Στο Sale Bianco την κάνουμε εμείς εισαγωγή. Και την μαύρη και την λευκή, όταν υπάρχει για δύο μήνες τον χειμώνα ”.

Ενώ ειδική μνεία οφείλει να γίνει για την πίτσα του. Λεπτή, ελαφριά και αυθεντικά ιταλική. “Η πίτσα μας είναι χωρίς μαγιά με λεπτή ζύμη.  Ήθελα να την έχω στο κατάλογο ως ορεκτικό. Κάτι πολύ λεπτό για να μπορείς να δοκιμάσεις και άλλα πιάτα. Έχουμε στον κατάλογο μας συνταγές από βόρεια και από νότια Ιταλία. Στον βορά χρησιμοποιούν πιο πολύ βούτυρο, ενώ στον νότο οι σάλτσες είναι πιο ελαφριές. Όλα τα πιάτα μπορείς να τα συνοδεύσεις με κρασιά που εισάγουμε εμείς από την Ιταλία”.

Μια αυθεντική  εμπειρία ιταλικής κουζίνας που πολλοί έχουν εκθειάσει. Αν και εκείνο το κοπλιμέντο που του έχει μείνει χαραγμένο στην μνήμη είναι “Έχουν έρθει πελάτες Ιταλοί και μας έχουν πει ότι τρώνε καλύτερο φαγητό εδώ από την Ιταλία. Σε αυτή την δουλειά δεν είσαι ποτέ ολοκληρωμένος. Πάντα θες να πας παραπάνω. Ακόμα κι αν έχω μαγειρέψει ένα πιάτο 100 φορές, το δοκιμάζω, το βελτιώνω συνεχώς”.

Βλέποντας τον Salvatore να μιλάει με τόσο πάθος, ο λόγος της συνεχιζόμενης επιτυχίας του Sale Bianco μου γίνεται ολοφάνερος “Είμαι κάθε μέρα εδώ. Προσέχω τα πάντα, από τα υλικά, τις πρώτες ύλες, την παρασκευή των πιάτων. Είμαι πάντα στην κουζίνα. Το πιο σημαντικό είναι να είσαι μέσα στο μαγαζί. Πάνω από όλα όμως είμαι περήφανος που, μετά από πέντε χρόνια, είμαστε ακόμα στην κορυφή, όπως όταν ξεκινήσαμε”.

(Sale Bianco, Μάρκου Μπότσαρη 10, Γλυφάδα, τηλ. 210-8986301, www.salebianco.gr