ΓΕΥΣΗ

Ο Χρόνης Δαμαλάς «κεντάει» στο Kiku Seaside της Βουλιαγμένης

Σε έναν πανέμορφο χώρο, που έχει την υπογραφή της interior designer Σίσσυς Φειδά, ο ταλαντούχος σεφ έχει βάλει σκοπό να μας κατεβάζει κάθε βδομάδα στη Βουλιαγμένη.

Πώς θα χαρακτήριζες την κουζίνα σου;

Η κουζίνα μου είναι ελαφριά, νόστιμη, με εναλλαγές γεύσεων και υφών. Πρωταρχικό ρόλο παίζουν η γεύση και η επίγευση.

Ποιο υλικό δεν αποχωρίζεσαι ποτέ;

Δεν θα μπορούσα ποτέ να διαλέξω ένα μόνο υλικό.

Από που αντλείς έμπνευση;

Από τα πάντα. Από το μέρος, την εποχή, το κοινό που απευθύνομαι.

Ποιο ήταν το αγαπημένο σου φαγητό ως παιδί;

Θα έλεγα μάλλον το παστίτσιο ή το φρικασέ. Αλλά και το αρνάκι με πατάτες στο φούρνο, όπως και το γιουβέτσι.

Στα πιάτα σου επιχειρείς να συνδυάσεις την Ιαπωνική με την Ελληνική κουλτούρα στο φαγητό. Τι κοινό έχουν αυτές οι δύο κουζίνες;

Και οι δυο κουζίνες έχουν κοινό την απλότητα και την ανάδειξη της πρώτης ύλης.

Ποιο είναι το πιο «extreme» -ως προς το συνδυασμό- πιάτο που έχεις δημιουργήσει όλα αυτά τα χρόνια κατά τη γνώμη σου;

Η πάπια με καρπούζι και κάσιους. Απίστευτος συνδυασμός!

Νοιώθεις περισσότερο σεφ ή μάγειρας και γιατί;

Ο σεφ είναι αρχιμάγειρας, άρα πάντα είναι μάγειρας.

Τι πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσει κάποιος που θα επισκεφτεί το Kiku φέτος;

Το ceviche με λαυράκι και τσίλι, πολύ δροσερό και αρωματικό πιάτο.

Ποιο από τα πιάτα του μενού του Kiku πιστεύεις ότι εκφράζει καλύτερα τη φιλοσοφία των νοτίων προαστίων;

Το ceviche φυσικά. Φουλ καλοκαίρι!

Ποιο είναι το πιο περίεργο πράγμα που σου έχει ζητήσει πελάτης;

Δεν θα έλεγα ότι μου έχουν ζητήσει τόσο περίεργα πράγματα. Πάντα όμως προσπαθώ να καλύψω τις ανάγκες τους.

Πού πας για καλή ελληνική κουζίνα στα νότια όταν θέλεις κάτι απλό και παραδοσιακό;

Στο Σαρδελάκι. Λατρεύω τους ψαρομεζέδες και τα «μπινελίκια».

Ποιο μέρος έχεις ανακαλύψει στα νότια και επισκέπτεσαι συχνά;

To Provence, ένα μαγαζί με τυριά απ’ όλο τον κόσμο (Ποσειδώνος 81, Γλυφάδα, www.provence.gr).

Τελικά το σούσι είναι μόδα που παραμένει;

Το σούσι δεν είναι μόδα. Έχουν περάσει αρκετά χρόνια από τότε που πρωτοήρθε στη Ελλάδα και απόκτα συνεχώς και άλλους fan.

Τι σημαίνει δημιουργική κουζίνα για σένα;

Δημιουργική κουζίνα είναι η κουζίνα που εμπεριέχει τις αναμνήσεις με μια νέα πινέλα, που θα κάνει το πιάτο να διαφέρει.

Ποιος είναι ο καλύτερος κριτής των πιάτων σου;

Τα παιδιά. Είναι αμερόληπτα και πάντα εκφράζουν την πραγματική τους γνώμη και άποψη.

 

Προς ποια κατεύθυνση πιστεύεις οδηγείται η ελληνική γαστρονομία εξαιτίας της κρίσης;

Σε μια πιο δημιουργική. Η κρίση βοήθησε σε αυτό.

Τι σε κουράζει στην ελληνική γαστρονομική σκηνή;

Έχουμε πάει πολύ μπροστά τα τελευταία χρόνια και έχουν βγει παρά πολλοί καλοί νέοι σεφ. Έχουμε ακόμα πολύ δρόμο. Ίσως πρέπει όμως να αλλάξουμε λίγο τη νοοτροπία μας σαν πελάτες. Το φαγητό είναι απόλαυση και διασκέδαση.

Ποια είναι κατά τη γνώμη σου η νέα τάση στο φαγητό αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα;

Επιστροφή στην παράδοση και στα ελληνικά προϊόντα. Ζούμε σε έναν ευλογημένο τόπο. Με απίστευτη χλωρίδα και πανίδα.

Τι είναι αυτό που έχεις στην άκρη του μυαλού σου και ονειρεύεσαι να κάνεις κάποια στιγμή;

Ένα μαγαζί που να έχει λίστα αναμονής, όπως στο εξωτερικό.

Kiku Seaside, Ορφέως 2, Βουλιαγμένη, τηλ. 210 9671866, 6945416674.