ΓΕΥΣΗ

Η κυρία Ντίνα από την Παλιά Φάβα μας δίνει τη συνταγή της για μαγειρίτσα

Η συνταγή για μαγειρίτσα, όπως μας την έδωσε η μαγείρισσα της ιστορικής ταβέρνας του Παλαιού Φαλήρου. Γιατί το Πάσχα επιμένουμε παραδοσιακά.

Η κυρία Ντίνα Χαρίση είναι η ψυχή της «Παλιάς Φάβας», της ταβέρνας πίσω από τη λεωφόρο Αμφιθέας όπου θα φας τα πιο μαμαδίστικα πιάτα. Το μαγαζί που ο κόσμος ξέρει πια ως το πιο οικογενειακό ταβερνάκι στο Παλαιό Φάληρο, βρίσκεται στο ίδιο σημείο από τη δεκαετία του ’60, αν και, με την τωρινή του διεύθυνση, λειτουργεί από το 2005.

Συναντήσαμε την κυρία Ντίνα στην Παλιά Φάβα (που, ανταποκρινόμενη στις ανάγκες της εποχής, έχει πλέον προσθέσει υπηρεσία delivery) και της ζητήσαμε να μοιραστεί μαζί μας τη συνταγή της για παραδοσιακή μαγειρίτσα.

Η Παλιά Φάβα είναι το οικογενειακό ταβερνάκι που αγαπάει το Παλαιό Φάληρο

Ιδού:

Υλικά (για 6 άτομα)
2 συκωταριές (και λίγα άντερα)
5-6 μαρούλια
1/2 ματσάκι άνηθο
4 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια
1-2 κρεμμύδια ξερά
1 φλυτζάνι ρύζι καρολίνα
2 κουταλιές βούτυρο
Αλάτι, πιπέρι

Για το αβγολέμονο:
2 λεμόνια
5-6 αβγά
1 κ.σ. corn flour

Εκτέλεση

Ζεματάμε τις συκωταριές. Εγώ βάζω και λίγα αντεράκια μέσα, τα οποία βέβαια πρέπει να πλυθούν επισταμένα. Βήμα πρώτο το ζεμάτισμα λοιπόν: Περιμένουμε να βράσει πρώτα το νερό και μετά ρίχνουμε το κρέας μέσα για 5-10 λεπτά, μέχρι να αλλάξει χρώμα. Αποσύρουμε τις συκωταριές και τα αντεράκια για να κρυώσουν. Κρατάμε το νερό στο οποίο τα ζεματίσαμε και το περνάμε από ένα πολύ ψιλό σουρωτήρι.

Στη συνέχεια ψιλοκόβουμε την συκωταριά (σε κομμάτια μέτρια, όπως είναι περίπου ένα παγάκι, αλλά όχι πολύ μικρότερα για να μη «λιώσουν» στο μαγείρεμα), πετώντας ό,τι δεν χρειάζεται αλλά αφήνοντας τα γλυκάδια.

Σε φαρδιά κατσαρόλα σωτάρουμε με μία κουταλιά βούτυρο τα φρέσκα κρεμμυδάκια (ψιλοκομμένα σε 2 πόντους το κάθε κομμάτι) και τα ξερά κρεμμύδια. Τα σωτάρουμε μέχρι να μαραθούν και μετά ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα συκωτάκια και τα αντεράκια, προσθέτοντας και τον άνηθο.

Προσθέτουμε το νερό στο οποίο ζεματίσαμε το κρέας, το οποίο τονίζω πάλι πως πρέπει να είναι σουρωμένο. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει για 30 περίπου λεπτά – δεν θέλουμε να λιώσει το κρέας. Μετά ρίχνουμε τα μαρούλια, τα οποία έχουμε πλύνει καλά και τα έχουμε χοντροκόψει (σε τρία κομμάτια το κάθε φύλλο) και αν χρειαστεί λίγο άνηθο ακόμα. Προσθέτουμε επίσης αλάτι, πιπέρι και, αν χρειάζεται, επιπλέον νερό (αυτό το υπολογίζουμε με το μάτι, ανάλογα με τις μερίδες που θέλουμε να βγάλουμε) και βράζουμε άλλα 40 περίπου λεπτά. Ο στόχος είναι να μην γίνει ούτε εντελώς σούπα, αλλά ούτε και «λαπάς». Προς το τέλος, ρίχνουμε ένα φλυτζάνι ρύζι καρολίνα, καλά πλυμένο.

Για το αβγολέμονο:

Χτυπάμε τους κρόκους (και όχι τα ασπράδια) από 4-5 αβγά με λεμόνι και μια κουταλιά της σούπας corn flour. Παίρνουμε ζουμάκι από τη μαγειρίτσα, την οποία έχουμε αφήσει στην άκρη, για να μη βράζει, και το ρίχνουμε σιγά σιγά στη μαγειρίτσα, ανακατεύοντας. Μετά περιχύνουμε το φαγητό με το αβγολέμονο και ανάβουμε ξανά τη φωτιά, για να πάρει μία βράση. Ρίχνουμε και μία κουταλιά βούτυρο και το φαγάκι μας τελείωσε!