ΨΑΡΙ

Ο θρυλικός Τάσος Κόλλιας μιλά για την ‘επιστήμη’ της ψαροφαγίας

Ένας χομπίστας που έγινε από τους πλέον επιτυχημένους “ειδικούς” του ψαριού στη χώρα.

Ο διάσημος ιδιοκτήτης της ψαροταβέρνας «Κόλλιας» (ένας από τους πλέον ειδικούς επί της κουλτούρας του ψαριού στην Ελλάδα), η οποία βρίσκεται πλέον επί της λεωφόρου Συγγρού μετά από μια 20ετία στα Ταμπούρια, αναπολεί στιγμές που τον ώθησαν να κάνει το χόμπυ του -το ψάρεμα- επάγγελμα και οραματίζεται το επόμενο στέκι του με μαγκάλια και ξυλόφουρνους…

Ποιο είναι το αγαπημένο σας υλικό όταν μαγειρεύετε; 

Τα μυρωδικά. Χρησιμοποιώ πολύ δυόσμο, βασιλικό και λουΐζα.

Ποιο από τα φαγητά που σας έφτιαχνε η μητέρα σας θυμάστε με περισσότερη νοσταλγία; 

Θυμάμαι να τρώμε τα καλοκαίρια ντοματοκεφτέδες και στραπατσάδες Τηνιακές.

Τι πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσει κάποιος που θα επισκεφτεί το εστιατόριό σας;

Ψάρι ψημένο σε κρούστα αλατιού Ιμαλάϊων.

Περιμένατε πριν από 25 χρόνια που ξεκινήσατε την πρώτη σας ψαροταβέρνα στα Ταμπούρια ότι θα γράφατε ιστορία στη γαστρονομική σκηνή της πόλης;

Που να φανταστώ ότι θα έκανα το χόμπι μου, που ήταν το ψάρεμα, επάγγελμα και μάλιστα με πολύ, θετικά, απρόσμενο αποτέλεσμα!..

Τι χρειάζεται να έχει κανείς για να πετύχει στο χώρο;

Χρειάζεται να χρησιμοποιεί πάντα φρέσκα και ντόπια υλικά και να έχει προσιτές τιμές.

Τι μάθατε όλα αυτά τα χρόνια που ακολουθήσατε το μεράκι που είχατε για την τέχνη του ψαριού;

Ότι πρέπει να δίνεις βάρος στις εξαιρετικές πρώτες ύλες, στις πρωτότυπες παραδοσιακές νοστιμιές και ότι κάθε τόπος και εποχή έχει τα δικά του ψάρια.

Ποιο είναι το μεγαλύτερο μυστικό που περιλαμβάνει το βιβλίο σας «Συνταγές και μικρά μυστικά για ψάρια και θαλασσινά»;

Η περιγραφή του πώς ερωτοτροπούν τα ψάρια και τα θαλασσινά και του πώς τρώγονται, συμπληρώνοντας με μικρές ερωτικές αφηγήσεις που μυρίζουν λίγο πιπεράκι, θάλασσα, αλάτι και ιώδιο…

Ποιο είναι το αγαπημένο σας μαγαζί στα νότια;

Το Petit Sommelier (Ζαΐμη 6, Π.Φάληρο).

Ποιο είναι το πιο περίεργο πράγμα που σας έχει ζητήσει ποτέ πελάτης;

Μου ζήτησαν να ψήσω αυγοτάραχο με κόκκινο πιπέρι!

Τι πιστεύετε ότι προκάλεσε τελικά η οικονομική κρίση στην ελληνική γαστρονομία;

Σίγουρα περιόρισε τις εξόδους και την κατανάλωση.

Τι είναι αυτό που δεν έχετε υλοποιήσει έως τώρα και έχετε πάντα στο μυαλό σας; Τι ονειρεύεστε δηλαδή;

Ονειρεύομαι ένα παρεΐστικο στέκι με προσωπική φροντίδα, που σε χτιστά μαγκάλια να ψήνω ψάρια και θαλασσινά, σε φούρνο με ξύλα να καπνίζω αστακούς και γαρίδες, παίζοντας με αρωματικά ξύλα και συνοδεία αποσταγμάτων, τσίπουρου και καλού κρασιού.

Λεωφ. Συγγρού 303 & Δημοσθένους, Παλαιό Φάληρο, τηλ. 210 9408620, www.kollias.gr