ΨΑΡΙ

Πώς θα ψήσεις τέλεια ψάρι και άλλα θαλασσινά tips δια χειρός Ιωλκού

Φάγαμε στην Ιωλκό, το βολιώτικο τσιπουράδικο στη Γλυφάδα που επιμένει εμμονικά στα φρέσκα θαλασσινά, και φύγαμε έχοντας μυηθεί στα μυστικά των ψαρομεζέδων.

Οι ιδιοκτήτες και ο σεφ της Ιωλκού έχουν δύο κολλήματα: Τις καθαρές, ελληνικές γεύσεις και την ολόφρεσκη πρώτη ύλη. Ψάρια, όστρακα και θαλασσινά ψαρεύονται τα ξημερώματα και φτάνουν αυθημερόν στο μερακλίδικο τσιπουράδικο, διαφορετικά δεν μπαίνουν ποτέ στην κουζίνα του.

«Μαζί με τη γυναίκα μου, τη Μαρία, προσπαθήσαμε να φτιάξουμε ένα εστιατόριο όπως αυτό που αναζητούσαμε κι εμείς παλιότερα σαν πελάτες. Τα ψάρια μας είναι ελληνικά, το τονίζω αυτό. Ψάξαμε σε όλη την Ελλάδα και καταλήξαμε σε συγκεκριμένους ψαράδες και μικρούς προμηθευτές από Ικαρία, Λήμνο και Εύβοια. Από εκεί παίρνουμε και τα περισσότερά μας όστρακα, όπως επίσης και από το Νεράκι» λέει ο Αλέξης Κωνσταντάς.

Ο ίδιος, με καταγωγή από τον Βόλο, μια πόλη που έχει παράδοση στα τσιπουράδικα, λατρεύει τους ολόφρεσκους θαλασσινούς μεζέδες.

«Παίρνουμε πάντα μικρές ποσότητες. Για εμάς είναι σίγουρα μεγαλύτερο το κόστος, αλλά είναι και η βάση στην οποία χτίσαμε τη σχέση εμπιστοσύνης με τους πελάτες μας. Μιλάμε το πρωί με τον άνθρωπο που μας προμηθεύει και μας λέει ‘Σήμερα έχω αυτά’. Εκείνη τη μέρα, λοιπόν, μπορεί να μην φας στήρα ή σφυρίδα, θα έχουμε όμως γαύρο, σαρδέλα, κουτσομούρα, χταπόδι, ό,τι έχει βγάλει η θάλασσα. Οι πελάτες μας αυτό όχι απλώς το δέχονται, αλλά το στηρίζουν. Γενικά, ο κόσμος, για να φάει καλό ψάρι, πρέπει να ψαχτεί. Και να πονηρευτεί. Όταν κάτι είναι φτηνό, δεν μπορεί να είναι και καλό. Η ποιότητα έχει ένα κόστος. Το ψάρι έχει μια τιμή σήμερα. Μετά από δύο μέρες, αυτή η τιμή έχει πέσει κατά 30-40 %. Μετά από πέντε μέρες, είναι κάτω από 50%. Άρα, όταν τρως το ίδιο προϊόν σε πολύ διαφορετικές τιμές, πρέπει να υποψιαστείς ότι κάτι παίζει. Και, φυσικά, πρέπει ως εστιάτορας να αποδεχθείς ότι θα πετάξεις. Εμείς δεν υπάρχει μέρα που δεν πετάμε κάτι».

Βασικά μαθήματα ουζοποσίας

Είναι μεσημέρι. Τα πιάτα αρχίζουν να καταφθάνουν στο τραπέζι. Λικουρίνο, τσίρος, λακέρδα από ρίκι, γαύρος φιλέτο με κρεμμύδι τηγανητό, στρείδια ελληνικά, σκουμπρί καπνιστό στη σχάρα, πουρές από αβοκάντο με δίκοκκο σιτάρι και καπνιστά μύδια. Το ούζο έχει ήδη σερβιριστεί στα ποτήρια. Έχει, λοιπόν, φτάσει η ώρα για το πρώτο μάθημα.

«Αυτό είναι το Αφροδίτη, είναι ένα ιδιαίτερο και βαρύ ούζο από τον Βαρβαγιάννη, για τους πολύ μερακλήδες. Αυτό πάει με τσίρο» λέει ο Βολιώτης ιδιοκτήτης, εξηγώντας μου τους βασικούς κανόνες:

» Τσίπουρα μυτιληνιά πάνε πολύ με καπνιστά και παστά, με μεζέδες έντονους, όπως είναι ο τσίρος, το λικουρίνο, η ρέγγα ή και το χταπόδι.

» Τσίπουρα αλλά και ούζο, όπως το Τζιβαέρι από τον Τύρναβο, που είναι πιο ήπια, ταιριάζουν με πιο ντελικάτες γεύσεις. Θα τα συνοδεύσεις με όστρακα ή με αυτή τη λακέρδα, που δεν είναι πολύ αλμυρή, και θα με θυμηθείς.

» Σε ζυμαρικά ή, για παράδειγμα, σε ένα ριζότο με θαλασσινά πάει ένα πολύ καλό κρασί -μια Μαλαγουζιά ή ένα Ασύρτικο- ή ένα ωραίο παλαιωμένο τσίπουρο. Έχουμε τσίπουρα που ωριμάζουν για δέκα χρόνια σε γαλλικά δρύινα βαρέλια. Ε, αλήθεια σου λέω, είναι άλλο πράγμα!

» Γενικά, το τσίπουρο πάει και με πιο χορταστικούς μεζέδες ή με μεγαλύτερα πιάτα, ενώ το ούζο είναι αποκλειστικά για μεζεδάκια. Όσο για το γλυκάνισο, αυτό είναι καθαρά θέμα γούστου.

Από τον Βόλο στην Ικαρία

Εκτός από το καλό φαγητό, στην Ιωλκό πιστεύουν επίσης στο ζεστό καλωσόρισμα. Γεύσεις, αρώματα και φιλοξενία είναι τα τρία δυνατά χαρτιά τους. Είναι βέβαια λίγο και η τρέλα τους -ο Αλέξης επιμένει πως ο τρελός της παρέας είναι ο Ικαριώτης σεφ, Κώστας Βούλγαρης- που κάνει αυτήν τη φιλοξενία πραγματικά αυθεντική.

«Έχω καταγωγή από Ικαρία και Φούρνους, και τα δύο ψαρονήσια, και είμαι από το καρότσι μέσα σε ουζερί, λόγω οικογένειας. Ο παππούς μου είχε ένα από τα μεγαλύτερα ουζερί του Πειραιά, το Ικαριώτικο του Σάββα. Η κουλτούρα μου πάνω στα ψάρια είναι βασισμένη στην ελληνική κουζίνα. Δεν μου αρέσει να μπερδεύω τις γεύσεις. Θέλω ό,τι βγαίνει να είναι ξεκάθαρο. Είναι γαρίδα, να σου βγάζει γαρίδα. Ειδικά τα θαλασσινά, κατά τη δική μου γνώμη, πρέπει να είναι ‘καθαρά’. Αυθεντικές γεύσεις, όμορφα στημένα πιάτα και καλή ποιότητα. Αυτά αρκούν για να έχεις ένα πολύ καλό αποτέλεσμα» λέει ο Ικαριώτης μάγειρας.

Όσο για τα μυστικά του, τα μάθαμε όλα στο δεύτερο μάθημα της ημέρας:

» Για να φας καλά, το πρώτο που πρέπει να έχεις είναι καλή πρώτη ύλη. Στο ψάρι, όπως θα έχεις ακούσει, κοιτάς πρώτα το μάτι. Μετά πρέπει το δέρμα του να είναι σκληρό και τα βράγχια κόκκινα. Αυτά είναι που πρέπει να προσέξεις.

» Το ψήσιμο του ψαριού θέλει εμπειρία. Αν έχεις κάρβουνο, πρέπει να το ανάψεις και να το αφήσεις να κοκκινίσει. Όχι να ‘χωνέψει’ τελείως, να του φύγει η πρώτη κοκκινίλα. Απλώνεις στο κάρβουνο στάχτη που έχεις κρατήσεις από τις προηγούμενες φωτιές και σταχτώνεις το κάρβουνο για να πέσει λίγο η θερμοκρασία. Η σχάρα πρέπει οπωσδήποτε να είναι καθαρή. Λαδώνεις πολύ καλά το ψάρι και το αλατίζεις μέσα στην κοιλιά, στο κεφάλι και από πάνω. Όσο περισσότερο αλάτι βάζεις, τόσο καλύτερα. Δεν θα μείνει πάνω στο ψάρι, θα μείνει αυτό που πρέπει. Τίποτα άλλο, μόνο λάδι και αλάτι. Και ποτέ το ψάρι να μην είναι χαραγμένο.

» Στο ψήσιμο τώρα: Βάζουμε το ψάρι στη σχάρα και το σκεπάζουμε με ένα αλουμινόχαρτο. Αυτό θα κάνει το δέρμα τραγανό, ενώ εσωτερικά το ψάρι θα βράσει. Βγάζοντας το αλουμινόχαρτο για να το γυρίσουμε, λαδώνουμε με ένα πινέλο από πάνω, και μετά γυρνάμε το ψάρι και το σκεπάζουμε πάλι. Ψήνουμε σε σιγανή φωτιά. Αν μιλάμε για ένα ψάρι περίπου ένα κιλό, η πρώτη πλευρά γίνεται περίπου στα 17-18 λεπτά, η άλλη στα 13-14.

» Στα μύδια, το σημαντικό είναι ο ζωμός που φτιάχνεις να έχει πρώτα βράσει καλά. Να είναι δηλαδή στον καλό βρασμό, έτσι ώστε όταν πέσει το μύδι να πάθει σοκ, να ανοίξει κατευθείαν για να το πάρεις από την κατσαρόλα γρήγορα χωρίς να μείνει και να παραβράσει, γιατί θα συρρικνωθεί το κρέας του. Από την ώρα που θα το ρίξεις και είναι σκεπασμένο, στα 3-4 λεπτά πρέπει να το βγάλεις.

» Για να φτιάξεις μια καλή γαριδομακαρονάδα, ξεκινάς επίσης από τον ζωμό. Στα εστιατόρια, αρχίζουμε πάντα από τον ζωμό θαλασσινών, που έχει γαρίδες, καραβίδες, κεφάλια αστακών και λαχανικά. Μαζί με βάση ντομάτας -που δεν την κάνουμε πολύ βαριά, δεν έχει αλατιστεί καν- σβησμένη με λίγο κρασί και λίγο κονιάκ. Αφού έχει βράσει η σάλτσα, πέφτουν οι γαρίδες, βράζουν για 4 με 5 λεπτά να βγάλουν τη γεύση τους, και μετά μπαίνει το μακαρόνι. Και πάντα πρέπει να κρατάς σκεπασμένη την κατσαρόλα ή το τηγάνι. Το σκέπασμα των θαλασσινών είναι πολύ σημαντικό για να κρατήσεις τον ατμό μέσα στο σκεύος και να μη χαθεί τίποτα από τη γεύση.

Κάπως έτσι, το μάθημα φτάνει στο τέλος του, με τον σεφ να έχει βέβαια το μυαλό του στη φωτογράφιση: «Βγάλε πρώτα αυτό το πιάτο αν μπορείς, μην κάτσει η πρασινάδα», λέει στη φωτογράφο.

Ο κύριος Αλέξης φωνάζει από μέσα «Είναι τρελός αυτός ο Ικαριώτης» και εκείνος με χαμόγελο τον επιβεβαιώνει. «Έχω τρέλα με τις αυθεντικές γεύσεις. Εντάξει, έχω κι άλλου είδους τρέλα. Θα μπω στην κουζίνα, κάτι θα δω, θα φτιάξω κάτι καινούργιο την ίδια μέρα, χωρίς να προειδοποιήσω. Το κάνω συνέχεια αυτό» παραδέχεται.

Συμπέρασμα: Την επόμενη φορά που θα πας στην Ιωλκό, πριν αρχίσεις το ξεφύλλισμα του μενού, μην ξεχάσεις να ρωτήσεις τον σερβιτόρο για τα πιάτα ημέρας.