ΓΕΥΣΗ

Σπονδή: Ο ναός της υψηλής γαστρονομίας και η νέα εποχή

Ο Head chef de cuisine Άγγελος Λάντος μιλά στο NouPou για το φημισμένο εστιατόριο και την ικανότητα της Σπονδής να ξεπερνά τις προκλήσεις.

Μόνο το άκουσμα του ονόματος Σπονδή, φέρνει στο μυαλό ακόμη και των μη μυημένων το στολίδι που εδώ και χρόνια έχει ταυτιστεί με τη γαστρονομική υπεροχή. Το πολυβραβευμένο εστιατόριο άνοιξε τις πόρτες του το 1996 και έκτοτε αποτελεί σταθερά σημείο αναφοράς του εστιατορικού γίγνεσθαι. Μέλος των Les Grandes Tables du Monde και με 2 αστέρια Michelin στη φαρέτρα της, η Σπονδή μπαίνει σε μια νέα εποχή με αισιοδοξία, χωρίς να κάνει κανένα συμβιβασμό στην αισθητική της κι έχοντας πάντα στις επάλξεις τον ιδιοκτήτη και εμπνευστή της Απόστολο Τραστέλη, τον Arnaud Bignon ως Executive Chef και General Manager και φυσικά τον Head chef de cuisine Άγγελο Λάντο.

Διανύοντας, λοιπόν, τους πρώτους μήνες από το άνοιγμα της εστίασης απευθυνθήκαμε στον σεφ Άγγελο Λάντο, προκειμένου να μας δώσει το στίγμα της νέας εποχής για το λαμπερό εστιατόριο  του Παγκρατίου.

Πώς διαμορφώνει το πρόγραμμά της η Σπονδή με δεδομένο τις νέες συνθήκες μετά το ξέσπασμα του κορωνοϊού;

Δεν κάνουμε δομικές αλλαγές, αλλά κινούμαστε πιο εναλλακτικά και γινόμαστε πιο ευέλικτοι. Πέρα από το μενού της Ανακάλυψης και το Diner entre Amis, ο επισκέπτης έχει τη δυνατότητα να απολαύσει, στην υπέροχη αυλή της Σπονδής, μια ποικιλία από  εκλεκτά,  μη παστεριωμένα γαλλικά και ελληνικά τυριά παρέα με  ένα ποτήρι κρασί- μια πολύ ωραία και προσιτή  πρόταση αφού φύγει κανείς από το γραφείο. Γενικά μιλώντας, η Σπονδή κατάφερε να κινηθεί γρήγορα μετά το ξέσπασμα της πανδημίας, όταν επετράπη στα καταστήματα εστίασης να ανοίξουν και κατόρθωσε να γεμίζει χωρίς αυτό να είναι εις βάρος της ποιότητας που προσφέρει και χωρίς να αυξήσει το κόστος.

Η Σπονδή βραβεύτηκε για άλλη μια φορά από τον οδηγό Michelin. Ποια είναι τα συναισθήματά σας απέναντι σε αυτή την εξέλιξη;

Φυσικά είμαι χαρούμενος. Και δε σας κρύβω ότι ένιωθα και νιώθω ασφαλής γιατί έχουμε κατορθώσει να μην κάνουμε κανέναν συμβιβασμό και δεν έχουμε ρίξει την ποιότητα. Εννοείται ότι τώρα πάμε για το επόμενο μεγάλο σκαλοπάτι. Αυτός είναι ο στόχος. Αυτό είναι το όραμα.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας πιάτο από τις επιλογές του μενού;

Αυτή είναι δύσκολη ερώτηση γιατί αφενός δεν υπάρχει κάτι που δεν μου αρέσει και αφετέρου αν διάλεγα μόνο ένα θα ήταν σαν να ξεχωρίζω τα παιδιά μου. Αν βρισκόμουν στη θέση του επισκέπτη πάντως, δε θα αμφιταλαντευόμουν καθόλου Θα διάλεγα το μενού γευσιγνωσίας, καθώς πρόκειται για μια αληθινή γαστρονομική εμπειρία. Να επισημάνω, σε αυτό το σημείο, ότι οι προτάσεις που το αποτελούν αλλάζουν συχνά. Τιμούμε την εποχικότητα και θέλουμε να αναδείξουμε την εντοπιότητα. Προσπαθούμε να συνεργαστούμε στενά με εκλεκτούς Έλληνες παραγωγούς και αυτή μας η προσπάθεια έχει ενταθεί καθώς, λόγω της τρέχουσας κατάστασης, οι εισαγωγές από τη Γαλλία παρουσιάζουν προβλήματα.

Γιατί πρέπει, κατά τη γνώμη σας, να επισκεφτεί κάποιος τη Σπονδή;

Ακριβώς για τον λόγο που σας προανέφερα. Πρόκειται για μια συνολική εμπειρία. Το να δειπνήσεις στη Σπονδή είναι κάτι πολυδιάστατο. Δεν αφορά μόνο το φαγητό. Ποτέ δεν ήταν μόνο αυτό. Το δείπνο στη Σπονδή είναι ένα απολαυστικό παιχνίδι που καλύπτει όλες τις αισθήσεις  για το οποίο, αν βρισκόσασταν στο εξωτερικό, σε αντίστοιχου επιπέδου με εστιατόριο, θα χρειαζόταν να ξοδέψετε τα διπλάσια.

Ποια θεωρείτε ότι ήταν η πιο σημαντική ή πιο συγκινητική στιγμή στην καριέρα σας;

Ιδιαίτερα συγκινητική στιγμή για μένα ήταν το 2012, όταν ανέλαβα τα ηνία του εστιατορίου. Επίσης, ένιωσα ευτυχής και εξίσου συγκινημένος, πριν 3 χρόνια, στο άκουσμα ότι συμπεριλήφθηκα στη λίστα με τους καλύτερους σεφ στον κόσμου και φυσικά ήταν ανείπωτη η χαρά μου όταν το 2013, μετά τον πρώτο χρόνο κατά τον οποίο διετέλεσα chef της Σπονδής, το San Pellegrino Taste Guide τη συμπεριέλαβε ανάμεσα στα 100 καλύτερα εστιατόρια παγκοσμίως, δικαιώνοντας όλες τις διακρίσεις που έχει κατακτήσει και τη δουλειά μας.

Πώς λειτουργεί ένα εστιατόριο βραβευμένο με 2 αστέρια Michelin και τι χρειάζεται για να διατηρήσει το status του;

Η συνταγή της επιτυχίας μπορεί να συνοψιστεί στη φράση «να διαλέγεις τα καλύτερα από τους καλύτερους». Η έρευνα αγοράς παίζει πολύ σημαντικό ρόλο, όπως επίσης η σκληρή δουλειά και η επιμονή στη λεπτομέρεια. Φανταστείτε ότι η μελέτη μιας συνταγής μπορεί να πάρει και 3 μήνες με αλλεπάλληλες δοκιμές, μέχρι το αποτέλεσμα να προσεγγίσει το πιο υψηλό επίπεδο. Να τονίσω, όμως ότι τούτο το αποτέλεσμα είναι το παραγόμενο έργο μιας ομαδικής συνεργασίας. Τα μέλη της ομάδας πρέπει να έχουν υψηλό επίπεδο εκπαίδευσης και να είναι πολυταξιδεμένα. Αυτό το τελευταίο είναι ιδιαίτερα σημαντικό. Στα ταξίδια κάνουν τις συγκρίσεις με άλλα, ίδιου επιπέδου εστιατόρια και μαθαίνουν να διατηρούν τα πιο απαιτητικά standards στον τομέα της παροχής υπηρεσιών, χωρίς συμβιβασμούς. Για το team της Σπονδής ο στόχος είναι να καταλαβαίνει ο επισκέπτης από τη στιγμή που θα μπει μέχρι την ώρα που να φύγει ότι βρίσκεται σε ένα μεγάλο εστιατόριο.

Ποια θεωρείτε ότι είναι η επόμενη μέρα στην εστίαση, δεδομένων των μεγάλων αλλαγών που έφερε η πανδημία;

Είδαμε όλοι ότι σπουδαία εστιατόρια στο εξωτερικό δεν μπόρεσαν να ανταπεξέλθουν και έκλεισαν. Όλο αυτό που ζούμε πέρα από την ανθρώπινη ζωή, αφορά και στην οικονομία. Για εμάς στην Ελλάδα, είναι μια ακόμη μεγάλη οικονομική κρίση η οποία ναι μεν θα αντιμετωπιστεί συντηρητικά όπως στο παρελθόν. Αυτή τη φορά όμως θα υπάρχει ακόμα μεγαλύτερη αβεβαιότητα για το μέλλον, έχοντας στο μυαλό το ενδεχόμενο ενός ακόμη επώδυνου lockdown. Προς το παρόν δουλεύουμε σκληρά, τηρούμε απαρέγκλιτα όλα τα υγειονομικά πρωτόκολλα και διατηρούμε την αισιοδοξία μας.

Δες όλο το μεγάλο αφιέρωμα του NouPou στο Παγκράτι.