ΓΕΥΣΗ

Tartare: Γαλλική κουζίνα στα καλύτερά της

Ποιος λέει ότι πρέπει να τρέξετε στο Παρίσι για να γευτείτε αυθεντική γαλλική κουζίνα; Μια επίσκεψη στο bistrot restaurant Tartare, στη Γλυφάδα, αρκεί για να μυηθείτε στην πιο κλασική και ντελικάτη μορφή της.

Πόσα χρόνια λειτουργεί το Tartare και τι έχετε μάθει στην πολύχρονη πορεία του;

Το Τartare είναι το νεότερο αδερφάκι του Σπύρος και Βασίλης που από το 1973 συνεχίζει έως και σήμερα την παράδοση της αυθεντικής Γαλλικής κουζίνας στην Αθήνα. Εμείς λειτουργούμε από το 1999 στη γειτονιά του Γκόλφ στη Γλυφάδα. Η πολύχρονη πορεία μας προϋποθέτει σοβαρότητα και επαγγελματισμό και αυτό ισχύει όχι μόνο στην εστίαση.

Ποια είναι η συνταγή της επιτυχίας για ν’ αντέξει ένα εστιατόριο τόσα χρόνια;

Η αντοχή στο χρόνο είναι ίσως το σημαντικότερο κριτήριο επιτυχίας ενός εστιατορίου. Οι μόδες έρχονται και παρέρχονται χωρίς διάρκεια. Αμέτρητα είναι τα εστιατόρια που ξεκινούν εντυπωσιακά, με δημοσιογράφους να τα εξυμνούν, με δημόσιες σχέσεις, αφιερώματα κτλ., μετά όμως από 2, το πολύ 3 χρόνια κλείνουν και εξαφανίζονται. Η σταθερή επιμονή στις εξαιρετικές πρώτες ύλες, η εξυπηρέτηση και ο σεβασμός στον πελάτη είναι ο μόνος δρόμος για επιτυχία.

(ο σεφ του Tartare Δημήτρης Φύτρος)

Αλήθεια, πόσο εξοικειωμένος είναι ο Έλληνας με τη γαλλική κουζίνα;

Στον Έλληνα αρέσει να δοκιμάζει διαφορετικές γεύσεις. Η εξοικείωση με τη γαλλική κουζίνα υπάρχει, δεν είναι όμως συγκρίσημη με αυτή της Ιταλικής.

Ποιο είναι το πιο περίεργο πράγμα που σας έχει ζητήσει πελάτης;

Κάποτε ένας πελάτης απαίτησε το τραπέζι νούμερο 13 να μην έρθει σε επαφή με τα υπόλοιπα δύο από τα τρία τραπέζια που αποτελούσαν την παρέα του και να τον διαβεβαιώσουμε ότι καθόλη τη διάρκεια του δείπνου ένας σερβιτόρος θα μεριμνά αποκλειστικά για τη διατήρηση του κενού αυτού!

Ποιο είναι το πιο χρήσιμο υλικό στη γαλλική κουζίνα;

Με διαφορά πιο χρήσιμο υλικό είναι αυτό με την καλύτερη ποιότητα και ισχύει για όλα τα υλικά, από το πιο ταπεινά έως τα πιο εξεζητημένα.

Ποιο από τα πιάτα του μενού θεωρείτε ότι εκφράζει καλύτερα τη φιλοσοφία των νοτίων προαστίων;

Tartare από δύο είδη σολομού, μαριναρισμένο και καπνιστό, που καπνίζουμε εμείς με ξύλο οξειάς και κερασιάς ,ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, κάππαρη, σχινόπρασσο και αυγοτάραχο μπρίκ.

Τι πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσει κάποιος που θα επισκεφτεί το Tartare;

Το Steak Tartare μας από ωμό ψιλοκομμένο φιλέτο ελληνικής βιολογικής εκτροφής είναι πραγματικά εξαιρετικό και με υπερηφάνεια σας λέω ότι πολύ πελάτες μας, οι οποίοι συχνάζουν σε κορυφαία εστιατόρια στο Παρίσι, στο Μανχάταν, στο Λονδίνο και αλλού μας λένε ότι το δικό μας είναι το πιο ιδιαίτερο!

Για ποιο πιάτο σας είστε ιδιαίτερα περήφανοι φέτος;

Για την Τarte Flambée, μια τάρτα από την Αλσατία, πολύ λεπτή και τραγανή με φρέσκο τυρί fromage blanc, που φτιάχνουμε εμείς, καπνιστό μπέικον και κρεμμύδι. Γλυκιά και πικάντικη ταυτόχρονα, πραγματικά πολύ γευστική, γι’ αυτό και φέτος το χειμώνα άρεσε πολύ.

Ποια είναι η αγαπημένη σας ταβέρνα στα νότια που πηγαίνετε όταν θέλετε να φάτε κάτι απλό και παραδοσιακό;

Το Στέκι Καλαμάκι στη Βούλα το προτιμώ για την ποιότητα του. Εξαιρετικό κοντοσούβλι και πεντακάθαρο κοκορέτσι.

Ποια εικόνα από τα νότια δεν αλλάζετε με τίποτα;

Το ηλιοβασίλεμα στην ακροθαλασσιά στο Καβούρι.

Τι πιστεύετε ότι προκάλεσε τελικά η οικονομική κρίση στην ελληνική γαστρονομία;

Η κρίση μετατρέπει γοργά την ελληνική γαστρονομία σε εργαλείο ανάπτυξης, μέσω της καινοτομίας και της δημιουργικότητας. Έχει τη δυναμική να βελτιώσει δραματικά τομείς όπως, η γεωργία, το περιβάλλον, οι εξαγωγές, η ανταγωνιστικότητα, ο τουρισμός και την εικόνα της Ελλάδος γενικότερα.

Tartare, Αλεξάνδρου Παναγούλη 52, Γλυφάδα, τηλ. 2109680320.