ΓΕΥΣΗ

Το γαλακτοπωλείο «Μπακογιάννης» στην Ηλιούπολη παρασκευάζει τα πιο εκλεκτά προϊόντα εδώ και 66 χρόνια

Παραδοσιακό πρόβειο γιαούρτι, ρυζόγαλα, κρέμες, σοκολατούχο ρόφημα με μέλι, παγωτό καϊμάκι, κρέμα, σοκολάτα, παρασκευάζονται καθημερινά στο εργαστήριο της οικογένειας «Μπακογιάννης», τα ηνία του οποίου έχει αναλάβει πλέον η δεύτερη γενιά.

Στο στενό της Χρυσοστόμου Σμύρνης, λίγα μέτρα πιο πάνω από την πλατεία Κανάρια, βρίσκεται το παραδοσιακό γαλακτοπωλείο «Μπακογιάννης» όπου καθημερινά φτιάχνονται με μεράκι τα πιο νόστιμα γιαούρτια. Και όχι μόνο. Γιατί από τότε που ανέλαβε την επιχείρηση ο γιος του θρυλικού ιδιοκτήτη, Γιάννης, πρόσθεσε περισσότερα προϊόντα με βάση το φρέσκο γάλα.

Το μικρό μαγαζάκι, που έχει πια συμπληρώσει 66 χρόνια ζωής, έχει καταφέρει να κρατήσει όλες αυτές τις δεκαετίες την ίδια ποιότητα στα προϊόντα του, με τη φήμη του -δικαίως- να βγαίνει και εκτός νοτίων προαστίων.

Όλα ξεκίνησαν από τον πατέρα του Γιάννη Μπακογιάννη, Βασίλη, το (μακρινό) 1954: Μετά από πολλά χρόνια εργασίας σε ένα κατάστημα που έφτιαχνε γαλακτομικά, συγκέντρωσε τα χρήματα και άνοιξε το δικό του εργαστήριο στην Ηλιούπολη, μια περιοχή που εκείνα τα χρόνια είχε μόνο χωράφια και πρόβατα.

«Γεννήθηκα μέσα στο εργαστήριο, σπούδασα, έπιασα δουλειά στο Δημόσιο σε πολύ καλή θέση, ώσπου παραιτήθηκα κι ασχολήθηκα αποκλειστικά με το μαγαζί. Παραιτήθηκα για να κάνω αυτό που πραγματικά μου αρέσει. Για πολλά χρόνια συνδύαζα τη δουλειά μου στο Δημόσιο με το εργαστήρι όπου βοηθούσα τον πατέρα μου γιατί χρειάζονται χέρια. Έπειτα μεγάλωσε ο πατέρας μου, δεν μπορούσε να ανταπεξέλθει στις απαιτήσεις του μαγαζιού, οπότε έπρεπε να αποφασίσω. Τελικά, αποφάσισα να ασχοληθώ με το μαγαζί. Πλέον, το μαγαζί λειτουργεί από τη δική μου οικογένεια» λέει ο Γιάννης.

Η συζήτησή μας διακόπτεται, καθώς φτάνει το φρέσκο γάλα και πρέπει να μπει στο ψυγείο για να παγώσει προκειμένου νωρίς το πρωί της επόμενης ημέρας να ξεκινήσει η διαδικασία για να παραχθεί το γιαούρτι, το ρυζόγαλο, οι κρέμες, τα παγωτά (το καϊμάκι έχει αυθεντική μαστίχα που έρχεται κατευθείαν από τη Χίο) και φυσικά το περίφημο σοκολατένιο γάλα του Μπακογιάννη με μέλι και κακάο.

«Όλα αυτά τα χρόνια πηγαίνουμε στους παραγωγούς προκειμένου να δούμε σε τι κατάσταση είναι τα πρόβατα, τι τρώνε, αν ο χώρος που ζούνε είναι καθαρός, αν βάζουνε το γάλα κατευθείαν στο ψυγείο γιατί όλα τα παραπάνω παίζουν σημαντικό ρόλο για να πάρουμε καλής ποιότητας γάλα. Τριάντα χρόνια τώρα έχω τους ίδιους παραγωγούς -τους είχε κι ο πατέρας μου- γιατί ξέρω ότι έχουν πολύ καλής ράτσας πρόβατα και βγάζουν καλό γάλα. Είναι ελευθέρας βοσκής, ζούνε στα βουνά, δεν βγάζουν πάρα πολύ μεγάλη ποσότητα, αλλά είναι η καλύτερη. Έπειτα συνεργάζομαι με συγκεκριμένους ανθρώπους που μαζεύουν τα γάλατα, γίνονται οι πιστοποιήσεις και φτάνουν σε μένα καθημερινά με την ίδια διαδικασία» εξηγεί ο ίδιος, ενώ στο μαγαζί βρίσκεται η γυναίκα του και τα δύο από τα τρία παιδιά του.

Η δουλειά μέσα στο εργαστήρι είναι απαιτητική. «Το γάλα είναι ένα ευαίσθητο προϊόν που θέλει συγκεκριμένες ώρες να παραχθεί και να γίνει γιαούρτι, κρέμα, ρυζόγαλο. Ακόμα και το δευτερόλεπτο παίζει ρόλο για το τελικό αποτέλεσμα.  Προσωπικά, ακολούθησα τη συνταγή του πατέρα μου, από μικρός είχα κολλήσει το μικρόβιο. Στις 5 το πρωί ξεκινάει η παστερίωση για να μπορέσει να γίνει το πήξιμο του γιαουρτιού, το οποίο θέλει τρεις ώρες. Πάντα το γάλα έρχεται την προηγούμενη ημέρα, μπαίνει στο ψυγείο σε συγκεκριμένους βαθμούς  προκειμένου την επόμενη ημέρα να γίνει η παραγωγή του. Το γιαούρτι βγαίνει φρέσκο γύρω στις 14.00-15.00 το μεσημέρι» μου απαντάει ο Γιάννης και τη συζήτησή μας διακόπτει μια τηλεφωνική παραγγελία, ενώ ο κόσμος έχει αρχίσει να φτάνει στο μαγαζί να προμηθευτεί τα ολόφρεσκα προϊόντα του «Μπακογιάννη».

Τα προϊόντα είναι λίγα και καλά. «Θα μπορούσα να βάλω περισσότερα, αλλά προτιμώ να δίνω στον πελάτη ό,τι παράγω ο ίδιος για να ξέρω την ποιότητά του. Δεν θέλω να φέρω άλλα προϊόντα παραγωγών με σκοπό το κέρδος. Κάνω αυτό που πραγματικά μου αρέσει και πουλάμε ότι παράγουμε με την οικογένεια μου. Κρατάω μια συμβουλή του πατέρα μου, ο οποίος πλέον δεν είναι στη ζωή: Όταν είδε πως από τα τρία του παιδιά εγώ θα ακολουθήσω το επάγγελμα του μου είπε πως αν θέλω να έχω πάντα δουλειά δεν πρέπει να χαλάσω την ποιότητα. Τον πελάτη τον ξεγελάς δύο φορές -την πρώτη σε δικαιολογεί τη δεύτερη τον έχασες. Έχω ως αρχή μου να δίνω ό,τι καλύτερο στον κάθε πελάτη».

Τα προϊόντα που παρασκευάζονται καθημερινά μπορεί να είναι λίγα, αλλά δεν έχεις δοκιμάσει καλύτερα. Ένα από τα δικά μου αγαπημένα είναι το σοκολατούχο γάλα από πρόβειο γάλα, μέλι και σοκολάτα υγείας. Μάλιστα, το συγκεκριμένο ρόφημα είναι ιδανικό τόσο για τα μικρά παιδιά όσο και για τους αθλητές που το χρειάζονται μετά από έντονη προπόνηση για την αποκατάσταση των μυών τους. Οπότε μην σου κάνει εντύπωση όταν πας στο συνοικιακό μαγαζί και δεις στην ουρά να περιμένουν γνωστοί αθλητές.

Ως επίλογο θα τονίσω κι αυτό: Ο «Μπακογιάννης» δε λειτουργεί όλο το χρόνο. Από μέσα Ιουλίου μέχρι τέλη Σεπτεμβρίου που τα πρόβατα γεννάνε και δεν έχουν γάλα το μαγαζί παραμένει κλειστό. Γιατί, είπαμε, εδώ τον πρώτο λόγο έχει η ποιότητα (και η συνταγή που ξεκίνησε ο Βασίλης Μπακογιάννης και συνεχίζει με επιτυχία ο γιος του).