X

Ναπολιτάνικη πίτσα στην Αθήνα: 7 διευθύνσεις για να την απολαύσεις στα καλύτερά της

Πού θα δοκιμάσεις πίτσα σαν να είσαι στη Νάπολη αλλά και νόστιμες εκδοχές που παρεκκλίνουν του κλασικού: Δοκιμάσαμε και προτείνουμε τις καλύτερες ναπολιτάνικες πίτσες της Αθήνας.

Share this

Μαλακό, λεπτό ζυμάρι που ψήνεται σε ξυλόφουρνο, μετρημένα, αυθεντικά υλικά και απλότητα είναι τα βασικά χαρακτηριστικά της ναπολιτάνικης pizza. Με καταγωγή από τη Νάπολη, όπως μαρτυρά το όνομά της, αυτό το στυλ πίτσας παρασκευάζεται με απλά υλικά: μία βασική ζύμη (νερό, αλεύρι, αλάτι και φρέσκια μαγιά) που ανοίγεται με το χέρι και δεν έχει μεγάλη διάμετρο και προϊόντα που προέρχονται συνήθως από την Καμπανία – ωμές ντομάτες, φρέσκια mozzarella, ελαιόλαδο και βασιλικό. Η πίτσα πρέπει να διπλώνεται εύκολα με το χέρι και η καλοψημένη ζύμη να έχει τις χαρακτηριστικές φυσαλίδες με πολύ λίγο κάψιμο στις άκρες. Σήμερα, υπάρχουν φυσικά οι πιστοί οπαδοί της «αυθεντικότητας» αλλά η αλήθεια είναι πως αρκετοί chefs επιλέγουν να κινηθούν πιο ελεύθερα, παρουσιάζοντας τις δικές τους εκδοχές για τη ναπολιτάνικη pizza.

Η αγάπη τους για την κουζίνα του ιταλικού νότου, η ανάγκη για πειραματισμό και η ελευθερία της μαγειρικής υπερτερούν της παράδοσης, δίνοντας τελικά σε όλους εμάς την ευκαιρία να γευτούμε πίτσα ναπολιτάνικου στυλ αλλά με γερές δόσεις δημιουργικότητας. Για την παρακάτω λίστα, το ζητούμενο ήταν πάνω από όλα η γεύση, τα ποιοτικά υλικά και φυσικά το ζυμάρι, χωρίς αυστηρές ταμπέλες. Έτσι, θα βρεις άκρως αυθεντικές επιλογές, όπως η πίτσα του Marco Zenaboni, ιδιοκτήτη και chef του Bella Napoli, αλλά και πιο σύγχρονες εκδοχές που βασίζονται όμως στη ναπολιτάνικη φιλοσοφία, όπως αυτή του Κυριάκου Λιοδάκη από το Granello. Avanti!

Granello, Σύνταγμα

Granello σημαίνει κόκκος και στην περίπτωση αυτής της μικρής pizzeria, μετράει κάθε ένας ξεχωριστά για να δημιουργηθεί ένα εξαιρετικό ζυμάρι που κάνει τη διαφορά στη συνολική εμπειρία. Σε ένα ιστορικό κτίριο του 1865, στην καρδιά της Αθήνας, σε έναν λιτό και καλαίσθητο χώρο, η αυθεντική ναπολιτάνικη φιλοσοφία της πίτσας συνδυάζεται με παραδοσιακά ολόφρεσκα υλικά από την Ιταλία και από μικρούς παραγωγούς στην Ελλάδα, τους καλύτερους στο είδος τους. Ο custom ξυλόφουρνος έχει έρθει από τη Νάπολη και η ομάδα του Granello, με επικεφαλής τον Κυριάκο Λιοδάκη, παρασκευάζει καθημερινά ναπολιτάνικη πίτσα, με φυσική και αγνή προζύμη, που ωριμάζει για 48 ώρες πριν γίνει μία από τις 14 ιδιαίτερες αλλά και παραδοσιακές πίτσες που βρίσκεις στο μενού.

Mario & Luigi – The Eatalians, Ηλιούπολη

Δύο παιδικοί φίλοι (ο Σπύρος Αργυρίου και ο Αντώνης Βαρδάλος) ένωσαν την αγάπη τους για την ιταλική γαστρονομία, ταξίδεψαν από το Μιλάνο έως τη Νάπολη, συνδύασαν την τέχνη της ιταλικής κουζίνας και την ελληνική φιλοξενία και δημιούργησαν το Mario & Luigi, ένα εστιατόριο που μετρά οκτώ μήνες ζωής στην Ηλιούπολη.

Εδώ, η pizza ψήνεται στον ξυλόφουρνο και υπεύθυνος για τη συνταγή της είναι ο chef Νίκος Σωτηρόπουλος. «Όταν ψηθεί το ζυμάρι – φτιαγμένο σε 75% υγρασία- δημιουργεί ένα μαλακό φουσκωμένο στεφάνι, με τραγανή υφή λεπτής κρούστας. Ο κατάλληλος συνδυασμός για να απολαύσεις τις ποιοτικές πρώτες ύλες που βρίσκονται στο εσωτερικό του» λένε οι ειδικοί. Κρέμα τρούφας, παρμεζάνα, φρέσκος βασιλικός, σάλτσα san Marzano είναι μόλις μερικά από τα λαχταριστά υλικά που στολίζουν την πίτσα, που σε αυτό το μαγαζί χρίζει πριγκιπικής μεταχείρισης.

Pizzaslut, πλατεία Καρύτση

Όμορφες ιδέες μπορούν να γεννηθούν σε καιρούς κρίσης, όπως είναι και η πανδημία που βιώνουμε τον τελευταίο χρόνο, και το Pizzaslut είναι μία από αυτές. Ορμώμενη από την ανάγκη για δημιουργία και την αγάπη για την pizza, η ομάδα του γνώριμου και επιτυχημένου Pairidaeza, έστησε μία pizzeria που λειτουργεί αυτόνομα από το ήδη υπάρχον μαγαζί. Με όνομα που παραπέμπει σε μία σχέση πάθους με την pizza, το Pizzaslut προτείνει τους δικούς του συναρπαστικούς συνδυασμούς πάνω σε ζυμάρια που φτιάχνονται από το μηδέν με φρέσκια μαγιά. Στόχος του pizzaiolo είναι να έχει το δικό του προζύμι σε βάθος χρόνου – όσο γράφονται αυτές οι γραμμές, ένα προζύμι ταΐζεται και μεγαλώνει.

Το όραμα της ομάδας του Pizzaslut είναι να προτείνει μία νέα γευστική εμπειρία μέσα από αναπάντεχους συνδυασμούς, πάντα με γνώμονα την ποιότητα. «Πιστεύουμε ότι ο καθένας θα βρει τη δική του αγαπημένη γεύση» λένε οι ίδιοι κι έχουμε κάθε λόγο να συμφωνήσουμε μαζί τους.

Totonno Pizzeria Napoletana, Χαλάνδρι

Μία λεπτή ζύμη με πιο χοντρό γείσο, ζουμερή και αέρινη, που ωριμάζει για 72 ώρες με αλεύρι που έρχεται από τους μύλους 5 Stagioni της Ιταλίας απολαμβάνει όποιος επισκέπτεται το Totonno. Γνωρίζοντας ήδη πόσο σημαντικό ρόλο παίζει ο χρόνος και η ενυδάτωση στην προετοιμασία της τέλειας pizza, αξίζει να σημειωθεί ότι εδώ η ζύμη ωριμάζει για 72 ώρες και το ποσοστό υγρασίας είναι 75%.

Σε αυτά τα δυόμισι χρόνια λειτουργίας, το Totonno έχει καταφέρει να συνδέσει το όνομά του με τη ναπολιτάνικη κουζίνα. Είναι η 12ετής εμπειρία του ομίλου στον χώρο της ιταλικής κουζίνας, τα εκπαιδευτικά ταξίδια και τα πολλά σεμινάρια δίπλα σε καταξιωμένους Ναπολιτάνους pizzaiolo που συντέλεσαν στην επιτυχία του εστιατορίου, αλλά και οι λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά. Τα πυρότουβλα για τον ξυλόφουρνο έχουν έρθει από τον Βεζούβιο, ενώ όλα τα υλικά προέρχονται από διάφορες πόλεις της Ιταλίας, όπως η σάλτσα ντομάτας που ταξιδεύει από το Casalnuovo της Καμπανίας. Πέρα από την εξασφάλιση των καλύτερων πρώτων υλών όμως, το μεγαλύτερο μυστικό στην επιτυχία του Totonno είναι το πάθος για την ιταλική κουλτούρα. Ο Αντώνης Πανταζής, το πρόσωπο πίσω από το μαγαζί, είναι λάτρης της ιταλικής κουζίνας και φίλος του ιταλικού κρασιού. Ο ίδιος ταξιδεύει στη γειτονική χώρα, όπου και επιλέγει από πρώτο χέρι τις καλύτερες πρώτες ύλες και τις φέρνει στην Ελλάδα. Η 12ετής εμπειρία του στην ιταλική κουζίνα και το πάθος του για την εν λόγω κουλτούρα, τον οδήγησαν στην δημιουργία μίας «οικογένειας» ιταλικών εστιατορίων με πρωταγωνιστές το Totonno, το La Gratella στο Χαλάνδρι και στο Ναύπλιο και το Il Porto επίσης στο Ναύπλιο.

Napul'é Italian Comfort Food, Βάρη

Σε μία τρατορία που υπηρετεί ως επί το πλείστον την ιταλική κουζίνα, η πίτσα έχει εξέχουσα θέση. Η Μάγκυ Ταμπακάκη δίνει τα εύσημα στον pizzaiolo και σύζυγό της Francesco Ciccio, ο οποίος ευθύνεται για τη λεπτή και ελαφρώς τραγανή ζύμη που στολίζεται με παραδοσιακά ιταλικά υλικά. «Το ζυμάρι θέλει το πάσο του» λέει η Μάγκυ, προσθέτοντας ότι για την παρασκευή του χρησιμοποιούν μόνο φυσικό προζύμι, ενώ απαιτείται ξεκούραση 48 ωρών. «Έχουμε μικρή διαθεσιμότητα σε pizza και μπορείτε να καταλάβετε το γιατί. Για να γίνει η ζύμη θέλει μία διαδικασία και χρόνο» εξηγεί και μας βάζει στο νόημα. «Ξεχωρίζω τη Bufalina, αλλά αν θέλει κάποιος να δοκιμάσει αυθεντική ναπολιτάνικη pizza, τότε είναι η Marinara με σάλτσα ντομάτας, ρίγανη και σκόρδο».

Valteziana Pizzeria, Εξάρχεια

Γεννημένος στο Μιλάνο αλλά με την οικογένειά του να κατάγεται από τη Νάπολη, ο Manuel Capurso έχει καταγεγραμμένη στο DNA του την κουζίνα του ιταλικού νότου. Ο συνιδιοκτήτης της Valteziana Pizzeria (η Γεωργία Στρατάκη είναι το άλλο πρόσωπο του μαγαζιού) εργάστηκε για πολλά χρόνια ως φωτογράφος στο Λονδίνο, με τη μαγειρική να είναι ένα side project. Ευτυχώς για εμάς, αποφάσισε να τα αφήσει όλα πίσω του και να ανοίξει μία pizzeria που θα ένωνε γαστρονομικά την Ιταλία με την Ελλάδα. Η pizza ακολουθεί τη ναπολιτάνικη φιλοσοφία, το αλεύρι ταξιδεύει από τη Νάπολη, χρησιμοποιείται μαγιά και το ζυμάρι μεγαλώνει για 48 ώρες. Όλα τα προϊόντα έρχονται από την Ιταλία, με μοναδική εξαίρεση τα λαχανικά και το ελαιόλαδο. «Θέλαμε να δημιουργήσουμε κάτι όμορφο και μία κοινότητα. Έχουμε ιταλικό φαγητό αλλά ελληνικές μπύρες και κρασί. Και κάποιες προσθήκες, όπως οι σαλάτες. Στην Ιταλία δεν συναντάς pizza και σαλάτα», λέει ο Manuel, τονίζοντας ότι στα Εξάρχεια βρήκε την ιδανική γειτονιά για το γαστρονομικό του εγχείρημα.

La Bella Napoli, Νέος Κόσμος

Ο Marco Zenaboni δεν παρεκκλίνει από την παράδοση, καθώς έχει βαλθεί να μυήσει τους Αθηναίους στην αυθεντική ναπολιτάνικη pizza. «Η μέθοδός μου είναι απλή: 100% ιταλικό αλεύρι με βιολογικούς κόκκους, μαγιά, υγρασία 70%, ακόμα και 80 ώρες ωρίμανσης. Οι ντομάτες San Marzano και η mozzarella di bufala είναι υψηλής ποιότητας, χρησιμοποιούμε μόνο φρέσκα ιταλικά προϊόντα και τίποτα κατεψυγμένο. Από την Ελλάδα προμηθευόμαστε μόνο λαχανικά και εξαιρετικό ελαιόλαδο» λέει ο ίδιος, τονίζοντας πόσο σημαντικό είναι το αλεύρι. «Η δυναμική μπορεί να αλλάξει και να καταστρέψει εντελώς την πίτσα, κάνοντάς την είτε πολύ στεγνή είτε πολύ ‘λαστιχωτή’». Ο Marco επιμένει εποχικά, εμπλουτίζοντας το μενού του ανάλογα με την περίοδο του χρόνου. «Για το φθινόπωρο σίγουρα μανιτάρια πορτσίνι και γκοργκόντζολα από τη Νοβάρα, με το κρύο, η αγαπημένη μου πίτσα είναι τα 4 τυριά, ενώ το καλοκαίρι μια πολύ φρέσκια bufalina…απαράμιλλη γεύση με 125 γραμμάρια mozzarella di bufala και πολύ, μυρωδάτο, βασιλικό».