SOUTH STORIES

Στα τραπέζια της Μπιφτεκούπολης ξεδιπλώνεται η ιστορία της Γλυφάδας

H Μπιφτεκούπολη δεν ξεκίνησε ως περιοχή. Έγινε. Όλα άρχισαν από έναν Μικρασιάτη πρόσφυγα κρεοπώλη, ο οποίος ήθελε να φροντίσει τους πελάτες του. Eξήντα εννέα χρόνια αργότερα (ή αν προτιμάς, τέσσερις γενιές μετά) το George’s Steak House στέκει αγέρωχο, στο σημείο που το έφτιαξε ο Γιώργος Κατσαρίδης.

Αν έχεις πατήσει τα πρώτα ‘άντα’ δεν υπάρχει περίπτωση να μην είχες στο εβδομαδιαίο πρόγραμμα μια επίσκεψη στην Μπιφτεκούπολη. Σταθερή σημείωση του ‘τι θα κάνουμε απόψε;’ και δη το σαββατοκύριακο, όπου και αν ζούσες στην Αθήνα. Αν τώρα, ήσουν στη Γλυφάδα, το πιθανότερο είναι οι επισκέψεις σου να ήταν πολλαπλάσιες. Ενδεχομένως να είχες κάνει και το λάθος να πιστεύεις πως την Μπιφτεκούπολη συνέθεταν όλες οι ψησταριές που ήταν τότε (δεκαετίες ’80 και ‘90) επί της οδού Κωνσταντινουπόλεως. Σήμερα έρχομαι για να  σου διαλύσω αυτόν τον μύθο. Γιατί η original Μπιφτεκούπολη είναι το Georges Steak House, που είναι το μόνο -της χρυσής εποχής της περιοχής- που στέκει ακόμα στη θέση του.

Η περιοχή που ξέρεις σήμερα ως Ελληνικό, κατοικήθηκε πρώτη φορά το 1925, από Πόντιους πρόσφυγες

O Γιώργος Κατσαρίδης, τον οποίο μπορείς να δεις σε φωτογραφία που καλύπτει κεντρικό τοίχο του καταστήματος, καταγόταν από τον Ελλήσποντο της Μικράς Ασίας και το επάγγελμά του ήταν χασάπης. Όταν πήρε τον δρόμο της προσφυγιάς και ήλθε στην Αθήνα, ο πλανήτης ήταν κάπου στο 1928. Το κράτος τότε παραχώρησε στην οικογένεια του κυρίου Κατσαρίδη ένα κομμάτι γης στην περιοχή που ονομάστηκε Χασάνι -εκ του Τούρκου Πασά Χασάν (βλ. τσιφλίκι του Χασάν), που ήταν πρώην ιδιοκτήτης. Με τη μέριμνα της Επιτροπής Αποκατάστασης Προσφύγων, εκεί έγινε ο εποικισμός Πόντιων προσφύγων, μετά τη μικρασιατική καταστροφή.

Πηγή: Το Ελληνικό μέσα από το φωτογραφικό φακό

Ακολούθως, το κράτος αποζημίωσε όσους έφτιαξαν εκεί σπίτια και δουλειές, προκειμένου να δημιουργηθεί στην περιοχή το αεροδρόμιο που άρχισε να κατασκευάζεται το 1938. Ο κ. Κατσαρίδης μετέφερε το κρεοπωλείο στο νέο κομμάτι γης που αγόρασε στη Γλυφάδα, επί της οδού Κωνσταντινουπόλεως 4. Το concept ήταν πάλι το ίδιο. Στον χώρο που υπήρχε διαθέσιμος έγινε το κρεοπωλείο και το σπίτι της οικογενείας. Δεν υπήρχε διαχωριστική γραμμή μεταξύ ζωής και δουλειάς, γιατί η δουλειά ήταν για τον κύριο Κατσαρίδη και τη σύζυγό του, η ζωή τους. Τρία χρόνια μετά, εμφανίστηκαν 2-3 τραπέζια στον εξωτερικό χώρο, από ανάγκη.

«Η Γλυφάδα τότε είχε 1000 με 1200 κατοίκους. Ήταν χωριό. Έρχονταν να ψωνίσουν κρέας και άρχισαν να προτείνουν στον παππού μου να ψήνει για να τσιμπάνε ένα μεζέ και να πίνουν ένα ποτήρι κρασί. Ξεκίνησε λοιπόν, με μια φουφού και κάτι τελάρα» λέει ο Νίκος Φασουλάς, εγγονός του Γιώργου Κατσαρίδη. Εκείνος με τη σειρά του πέρασε τη σκυτάλη στους δικούς του γιους, Γιώργο και Δημήτρη -οι οποίοι διευκρίνισαν πως σε αυτήν την οικογένεια όλα τα μωρά, μόλις κόψουν το γάλα, η πρώτη γεύση που αποκτούν είναι αυτή του μπιφτεκιού.

«Από την αρχή η επιχείρηση ήταν οικογενειακή. Δηλαδή, ο παππούς μου έκοβε τα κρέατα, ο πατέρας μου τα έψηνε, η μητέρα μου ήταν στη λάντζα και την κουζίνα, όπως και η γιαγιά μου που είχε τη γενική εποπτεία». Γίνεται αντιληπτό πως όσο μεγάλωνε η Γλυφάδα «μεγάλωνε και η δουλειά». Σύντομα τα τελάρα έγιναν τραπέζια και το κρεοπωλείο έγινε το Georges Steak House. Πάντα εις την αγγλική και θα σου εξηγήσω το γιατί.

Ο Γιώργος Φασουλάς, πατέρας του κυρίου Νίκου «είχε δημιουργήσει σχέσεις και επαφές με τη βάση των Αμερικανών, στο αεροδρόμιο. Στον πόλεμο είχε υπηρετήσει στο ‘Αβέρωφ’, μέσω των ταξιδιών είχε την ευκαιρία να μάθει την αγγλική γλώσσα και μόλις τελείωσε ο πόλεμος, του έκαναν πρόταση να εργαστεί ως εργοδηγός σε μεγάλα έργα αποκατάστασης που έγιναν στη χώρα εκείνη την περίοδο -καθώς χρειαζόταν κάποιος να συνεννοείται και στα αγγλικά. Για κάποια χρόνια γυρνούσε την Ελλάδα, όπου κατασκευάζονταν αεροδρόμια, δρόμοι και λιμάνια». Μέχρι που ο πεθερός του, του ζήτησε χείρα βοηθείας. Το αυτό έγινε στην πορεία και από τον Γιώργο Φασουλά που ζήτησε τη βοήθεια του γιου του, Νίκου -αφού προηγουμένως τον είχε αποτρέψει να εμπλακεί και είχε κάνει δική του (άλλης φύσεως) επιχείρηση. «Επειδή ήταν πολύ σκληρή η δουλειά -και ήμουν μοναχοπαίδι- τους θυμάμαι να μου λένε συνέχεια ‘πρέπει να μάθεις γράμματα και να κάνεις μια δουλειά δική σου’. Και όταν μου έλεγαν κάτι οι γονείς μου, δεν υπήρχε εναλλακτική». Τελείωσε ένα καλό σχολείο, το Οικονομικό της Νομικής, έκανε και μια δική του επιχείρηση «και μετά κατάλαβαν πως με έχουν ανάγκη». Αυτό έγινε στα τέλη της δεκαετίας του ’80. Αλλά δεν θέλω να αφήνω κενά.

Το μαγαζί έγινε γνωστό στις ΗΠΑ πριν γίνει στο κέντρο της Αθήνας

Τη δεκαετία του ’60 οι κάτοικοι της Γλυφάδας είχαν φτάσει τους 10.000. «Είχε αρκετά σπίτια μόνιμων κατοίκων και λίγα πλουσίων που τα είχαν για παραθεριστικά -έρχονταν τα καλοκαίρια ή κάποια σαββατοκύριακα. Είχε αρχίσει να γίνεται και πιο εύκολη η πρόσβαση από το κέντρο, ήταν και η αμερικανική βάση κοντά και κάποια στιγμή ο παππούς χρειάστηκε να βοηθήσει την επιχείρηση και γιατί είχε σχέσεις με Αμερικανούς, μέσω της δουλειάς που έκανε», λέει ο Γιώργος -εκπρόσωπος της τέταρτης γενιάς. «Το μαγαζί, εύλογα, έγινε στέκι των Αμερικάνων. Στην ουσία, το μαγαζί απέκτησε εκείνη την περίοδο δυο πελατειακές βάσεις: μια ήταν οι Αμερικανοί που το γέμιζαν νωρίς το απόγευμα -και έτρωγαν αυτό που λέει και το όνομα του καταστήματος (δηλαδή steak) και η δεύτερη ήταν οι Έλληνες που έρχονταν αφού οι Αμερικάνοι είχαν πια φύγει.

Ο πατέρας του θυμάται πως «κάθε φορά που ερχόταν αεροπλανοφόρο στο Παλαιό Φάληρο, έρχονταν μετά σε εμάς, πάντα συστημένοι». Γιατί τότε δεν υπήρχαν social media. Το marketing περιοριζόταν στο ‘από στόμα σε στόμα’. Μπορείς να πεις ότι η χάρη του μαγαζιού είχε φτάσει στην Αμερική, πριν φτάσει στο κέντρο της Αθήνας. «Ακόμα και τώρα έρχονται ηλικιωμένοι Αμερικανοί και με ρωτούν για τον πατέρα μου. Ήταν μεταξύ αυτών που ζούσαν στη βάση και είχαν κάνει το μαγαζί το στέκι τους. Όπως φυσικά, έρχονται και Έλληνες που μας λένε πως όταν ήταν μικροί τους έφερναν οι γονείς και οι παππούδες τους -και τώρα φέρνουν εκείνοι τα δικά τους παιδιά». Την εποχή του αεροδρομίου στο Ελληνικό «έρχονταν επισκέπτες, απευθείας από το αεροδρόμιο, με τις βαλίτσες στα χέρια. Όπως και πολλά πληρώματα ή ομάδες που έρχονταν για αγώνες στην Αθήνα». Ο κύριος Νίκος θυμάται χαρακτηριστικά «ένα τηλέφωνο, τη δεκαετία του ’90, που μας ενημέρωνε πως το μεσημέρι θα ερχόταν η Μακάμπι. Δεν μπορείτε να φανταστείτε πόσα άτομα εμφανίστηκαν. Είχαν αποκλείσει όλο το τετράγωνο, έλεγξαν όλους τους χώρους μας -είχαν μπει μέχρι και στο σπίτι του πατέρα μου που ήταν από πάνω».

Fact: Σε αυτό το πλαίσιο αποφάσισαν -οικογενειακώς- να μην οδηγηθούν στην επιλογή franchise, παρ’ ότι οι προτάσεις ήταν πολλές και επικερδείς. «Είχαμε πρόταση και από τη Βοστώνη! Επειδή δίνουμε μεγάλη σημασία στην ποιότητα, φοβόμασταν ενδεχόμενη αλλοίωση και ‘φθορά’ του ονόματος που είχαμε αποκτήσει με κόπο». Τους ρώτησα αν σκέφτηκαν ποτέ το ενδεχόμενο της πώλησης. Ο κύριος Νίκος συνοφρυώθηκε και με ρώτησε «δηλαδή, τι; Να δώσουμε το μαγαζί σε κάποιον άλλον; Δεν υπάρχει περίπτωση».

«Η δουλειά συνέχισε να μεγαλώνει, καθώς η Γλυφάδα εξελίχθηκε όπως εξελίχθηκε» και οι 10.000 κάτοικοι έγιναν 90.000 στο δεύτερο μισό της δεκαετίας του ’90. Και πάλι η μόνη διαφήμιση ήταν η ικανοποίηση των πελατών και το ‘από στόμα σε στόμα’. Ο Γιώργος (πρώτος εκπρόσωπος της τέταρτης γενιάς) άρχισε να ασχολείται με τη δουλειά το 1999, σε ηλικία 22 χρόνων και εν συνεχεία το ίδιο έκανε και ο αδελφός του, Δημήτρης. «Υπήρχε τεράστια πίεση» εξηγεί ο Γιώργος. «Τα σαββατοκύριακα μπορεί να εξυπηρετούσαμε συνολικά 5.000 επισκέπτες. Ήταν γεμάτο το μαγαζί και έξω υπήρχε ουρά άνω των 100 ανθρώπων. Στις αρχές του 2000, ο πατέρας μου αποφάσισε να μπούμε στα πρότυπα της σύγχρονης εστίασης, ώστε να δημιουργηθούν οι υποδομές που θα υποστήριζαν τον όγκο εργασίας. Είχαμε φτάσει στο σημείο από 25 άτομα προσωπικό, να έχουμε 58, το 2006. Σκεφτείτε πως καθημερινές ‘κλείναμε’ στις 2 το ξημέρωμα και την επομένη στις 8 το πρωί έπρεπε να είμαστε εδώ. Το σαββατοκύριακο μπορεί να πηγαίναμε και έως τις 03.00».

Η τεχνολογία -στη βασική της μορφή- είχε ήδη μπει στη ζωή μας και έκανε την καθημερινότητα λίγο καλύτερη. «Τα πράγματα έγιναν πολύ πιο χαλαρά. Δεν είχαν καμία σχέση με το παρελθόν», όταν ο πατέρας του κυρίου Νίκου έπαιρνε ένα ημιφορτηγό και αλώνιζε κυριολεκτικά την Ελλάδα, για να βρει τις ποσότητες -και τις ποιότητες- κρέατος που χρειαζόταν, ώστε να εξυπηρετήσει τον κόσμο. «Έκανε χιλιόμετρα σε άλλους νομούς» ενημερώνει ο Δημήτρης, «πήγαινε Λάρισα, Τρίκαλα, μέχρι και δύο φορές την εβδομάδα». Αφότου ανέλαβα, κλείναμε το μαγαζί ας πούμε, Κυριακή στις 02.30 και στις 06.30-7.00 το πρωί της Δευτέρας ήμασταν στην κρεαταγορά του Ρέντη, για να αγοράσουμε τα κρέατα». Περιττό να σου πω ότι οι προμηθευτές μας έχουν παραμείνει μέχρι σήμερα οι ίδιοι.

Τα χρόνια της μεγάλης ακμής «είχαμε φτάσει στο σημείο να δίνουμε περίπου 2,5 τόνους κρέατος την εβδομάδα και ένα με ενάμιση τόνο πατάτες -αναφέρω τα δυο βασικά προϊόντα μας. Επίσης, γινόταν αγώνας δρόμου, για να βρούμε αυτές τις ποσότητες και συχνά χρειαζόμασταν συμπλήρωμα πριν το σαββατοκύριακο. Ανέκαθεν στηρίζαμε και την τοπική αγορά -αυτήν της Γλυφάδας».

Η βελτίωση των εγκαταστάσεων και η μείωση της δουλειάς -για λόγους που είχαν να κάνουν πρώτα με την οικονομική κρίση και τώρα πια, με τον Covid-19, έκαναν πιο βατή την καθημερινότητα, αλλάζοντας και την ‘υφή’ του άγχους. «Ποτέ δεν κάναμε εκπτώσεις στην ποιότητα ή στις υποχρεώσεις μας προς τους εργαζομένους, τους προμηθευτές και το κράτος. Επιπροσθέτως, έχουμε εδώ και χρόνια δικά μας φορτηγά με τα οποία πάμε και προμηθευόμαστε τα κρέατα. Δεν τα ξεφορτώνει άλλος. Όπως και τα επεξεργαζόμαστε εξ ολοκλήρου εδώ. Δεν σερβίρουμε τίποτα που να είναι εξωτερικά παρασκευασμένο».

Πώς άρχισε η δημιουργία της ‘πόλης με τα μπιφτέκια’

Το 2002 άρχισαν οι εργασίες επέκτασης, που είχαν ως στόχο τη φιλοξενία 400 επισκεπτών -από 200, με τη ζήτηση να είναι αποδεδειγμένα πια, μεγαλύτερη. Διήρκεσαν κοντά στα δυο χρόνια. Σε αυτό το -απαιτητικό- διάστημα, η οικογένεια ενοικίασε το διπλανό κατάστημα «που για καλή μας τύχη ήταν ελεύθερο -μιλάμε για την εποχή που ήταν σε πλήρη εξέλιξη το φαινόμενο που απέκτησε το όνομα Μπιφτεκούπολη».

Η άχαρη στιγμή που το George’s Steak House έπρεπε να πουλήσει ψάρι

Η οικογενειακή παράδοση του Georges Steak House δεν περιορίζεται στην ιδιοκτησία, αλλά σε όλο το ανθρώπινο δυναμικό, καθώς «αυτήν την στιγμή ο υπάλληλος που δουλεύει τα λιγότερα χρόνια εδώ, έχει κλείσει δεκαετία». Ήταν πολλοί εκείνοι που ήρθαν παιδιά και έφυγαν ως συνταξιούχοι. Όπως υπήρξαν και κάποιοι που έμαθαν τη δουλειά εδώ και μετά έφυγαν για να κάνουν την ίδια επιχείρηση, αλλού. Οι πρώτοι 3-4 άνοιξαν εστιατόριο ίδιου concept, ακριβώς απέναντι. «Τη δεκαετία του ’70 έφυγαν ξαφνικά από εδώ, νοίκιασαν ένα μαγαζί απέναντι και έκαναν ανταγωνιστική επιχείρηση, προς τον παππού και τον πατέρα μου» λέει ο κ. Νίκος. «Οι πρώτοι ανταγωνιστές ήταν υπάλληλοι δικοί μας. Μετά ήλθαν κι άλλοι και τέλη δεκαετίας του ’70 με αρχές του ’80 έγινε η Μπιφτεκούπολη που κράτησε έως τις αρχές του 2000». Εξυπακούεται πως υπήρξαν και άλλοι που επιχείρησαν να αντιγράψουν τη συνταγή. Δεν τα κατάφεραν όμως…

Μεταξύ των άπειρων συγκινήσεων (ή αν θες προκλήσεων) που είχε να αντιμετωπίσει η οικογένεια ήταν «η εποχή της Χούντας που απαγορεύθηκε να πωλούνται ελληνικά μοσχαρίσια κρέατα στο λεκανοπέδιο της Αττικής, καθώς ο γαμπρός ενός υψηλά ιστάμενου του καθεστώτος έκανε εισαγωγές κρεάτων από την Αργεντινή» θυμάται ο κύριος Νίκος, μαζί και το νόμο που απαγόρευε την πώληση κρέατος τις Τετάρτες. «Μπορούσαμε να πουλάμε μόνο κοτόπουλο ή ψάρι. Ήταν η μοναδική περίοδος στην ιστορία του μαγαζιού που πουλήσαμε ψάρι».

Ο Γιώργος ανακάλεσε στη μνήμη του μια άλλη δύσκολη περίοδο «που ήταν η εποχή των ‘τρελών αγελάδων’. Κράτησε ενάμιση μήνα». Θέλω να σου πω ότι αν μη τι άλλο, η οικογένεια έχει υιοθετήσει το adapt or die, ποικιλοτρόπως, εξ ου και το ‘παιδί’ της είναι ακόμα ανάμεσά μας.

Οι προτεραιότητες πριν την ανάληψη των εργασιών από την πέμπτη γενιά

Στη νέα εποχή του Covid-19 «προτεραιότητα είναι η ασφάλεια και η υγεία των εργαζομένων. Μετά προσπαθούμε να πείσουμε τους πελάτες να είναι συνεπείς με τα μέτρα που παίρνει η κυβέρνηση. Πάντα το κάναμε αυτό. Για να καταλάβετε όταν, αρχικά, απαγορεύτηκε το κάπνισμα στους χώρους εστίασης ήμασταν από τους λίγους που τηρήσαμε το νόμο -απόφαση που είχε και τις συνέπειές της φυσικά. Θέλω να πω ‘χάσαμε’ πελάτες, ακόμα και τακτικούς», επισημαίνει ο Γιώργος. «Το να υπάρχουμε σχεδόν 70 χρόνια και να είμαστε τυπολάτρες κάνει τη δουλειά μας ακόμα πιο δύσκολη», αλλά πρόκειται για απόφαση που πάρθηκε από την πρώτη στιγμή και δεν αλλάζει.

«Επί εποχής Covid-19, στόχος μας είναι να δώσουμε έμφαση στο delivery, που είναι η τάση. Επενδύουμε δηλαδή σε αυτό. Μας ευνοεί και το γεγονός ότι έχουμε μεγάλη σάλα και άρα μπορούμε να εξυπηρετήσουμε τον κόσμο, με όλα τα μέτρα ασφαλείας (έχει αφαιρεθεί το 40% των τραπεζιών). Επιπλέον στόχος μας είναι να διεισδύσουμε στις νεότερες γενιές -των παιδιών όσων μεγάλωσαν στην περιοχή και έχουν χρόνια να επισκεφτούν το μαγαζί μας».

Πόσο έχει επηρεάσει το γεγονός ότι η Κωνσταντινουπόλεως έπαψε να είναι πιάτσα (η Μπιφτεκούπολη που λέγαμε); «Έχει επηρεάσει πολύ, όπως και η δημιουργία του τραμ που έκανε δύσκολη την πρόσβαση. Δεν μας αρέσει που έχει ερημώσει ο δρόμος και έχουμε μείνει μόνοι μας. Την τελευταία δεκαετία ο κόσμος έχει μετακινηθεί στον άλλο πόλο της Γλυφάδας -προς την πλατεία Εσπερίδων. Χρειάζεται μια αναβάθμιση, γενικότερη, αυτής της πλευράς. Θέλουμε να δημιουργηθούν και άλλα μαγαζιά τα οποία θα δώσουν χαρακτήρα στην περιοχή». Αντιλαμβάνεσαι πως η νυν γενιά δεν θα είναι η τελευταία που ασχολείται με το Georges Steak House. Ο Γιώργος και ο Δημήτρης είναι πατέρες έξι -συνολικά- παιδιών, που όπως διάβασες παραπάνω, μετά το γάλα, έμαθαν τη γεύση του μπιφτεκιού. Και μετά τη μοναδική ιστορία της οικογένειας τους, της οποίας είναι σίγουρο ότι θα αποτελέσουν τους μελλοντικούς  θεματοφύλακες.