SOUTH STORIES

Το Καταφύγιο είναι από τα πρώτα ρακάδικα που σερβίρει κρητικά εδέσματα

Παραδοσιακά κρητικά πιάτα, αλλά και νέες πιο “πειραγμένες” γεύσεις θα βρείτε στο ρακάδικο Καταφύγιο στη Δάφνη. Οι γιοι του ιδιοκτήτη έχουν αναλάβει τα ηνία βάζοντας τη δική τους γευστική πινελιά και εμείς καταγράψαμε την ιστορία τους.

Το Καταφύγιο είναι ένα οικογενειακό ρακάδικο που εδώ και είκοσι χρόνια βρίσκεται στην οδό Αλεξάνδρας 38, στη Δάφνη. Πάνω σε μια μικρή απόμερη πλατεία, δίπλα ακριβώς σε μια μικρή παιδική χαρά που το καθιστά ιδανική επιλογή για οικογένειες όταν ο καιρός το επιτρέπει. Ένα από τα αγαπημένα μας κρυφά μυστικά στα νότια.

Η ιστορία του, όμως, ξεκινάει ακόμα πιο πριν και συγκεκριμένα άλλα είκοσι χρόνια πίσω. Τότε που ο πατριάρχης του ρακάδικου, ο κύριος Χαράλαμπος Πασπαράκης ήρθε από τα Ανώγεια Μυλοποτάμου στην πρωτεύουσα φέροντας μαζί του την ανωγειανή γαστρονομία, αλλά και κουλτούρα αυτού του ξεχωριστού και ευλογημένου τόπου.

«Ο μπαμπάς μου δεν πήγε σε σχολή μαγειρικής. Όταν ήρθε στην Αθήνα από τα Ανώγεια έφερε μαζί του τη γαστρονομία του τόπου του. Η κουζίνα του ήταν επηρεασμένη από τα παραδοσιακά κρητικά φαγητά, αλλά και τα οικογενειακά τραπέζια» μου εξηγεί ο γιος του Γιώργος που μαζί με τον αδερφό του, Αντώνη έχουν πάρει τα ηνία της επιχείρησης.

Τα δύο αδέρφια μεγάλωσαν -κυριολεκτικά- μέσα στην κουζίνα του ρακάδικου. «Πραγματικά είμαστε μια ζωή μέσα στις κουζίνες. Όταν ήμασταν πιο μικροί, σε ηλικία 10-15 ετών, πιο πολύ μας ένοιαζε το φαγητό. Να απολαύσουμε τα ντολμαδάκια, τα σαρίκια (κρητικά πιτάκια με αλμυρή μυζήθρα), τους κοχλιούς και τα τσιγαριστά. Μεγαλώνοντας ξεκινήσαμε να βλέπουμε τη διαδικασία του μαγειρέματος, όπου μας άρεσε και μπήκαμε εγώ και ο αδερφός μου. Αγαπήσαμε πολύ αυτή τη δουλειά. Θα μπορούσαμε να κάνουμε κάτι διαφορετικό, αλλά τελικά θέλαμε να ασχοληθούμε με το μαγαζί που ξεκίνησε ο μπαμπάς μας» αναφέρει ο Γιώργος, ο οποίος βρίσκεται μέσα στην κουζίνα, ενώ ο αδερφός του έχει αναλάβει το κομμάτι της εξυπηρέτησης.

Στο μενού του καταλόγου υπάρχουν όλα εκείνα τα φαγητά που σέρβιρε ο πατέρας του, αλλά με το πέρασμα του χρόνιου κάποιες συνταγές έχουν λίγο πειραχτεί (δοκίμασε το συκώτι και θα μας θυμηθείς). «Κρατήσαμε πάρα πολλά πιάτα από το μπαμπά μας όπως είναι το γαμοπίλαφο και πολλά άλλα. Κάποιες συνταγές τις έχουμε λίγο πειράξει -φτιάχνουμε νέες γεύσεις γιατί πλέον τα πράγματα εξελίσσονται».

Ο κύριος Χαράλαμπος καμαρώνει για την εξέλιξη του κρητικού ρακάδικου, αλλά δεν μπορεί να συμβιβαστεί απόλυτα με το πάντρεμα των γεύσεων. «Με τον μπαμπά ακόμα τρωγόμαστε γιατί δεν θέλει να πειράζουμε τίποτα. Δοκιμάζει τα νέα πιάτα, αλλά προτιμάει τις κλασσικές, παραδοσιακές γεύσεις. Όταν βλέπει να βάζω ζωμούς ή μέλι σε κάποια πιάτα εκνευρίζεται. Όμως, βλέπει πως και αυτά τα πιάτα έχουν μεγάλη απήχηση από τον κόσμο και κάπως ηρεμεί. Καταλαβαίνει πως η κουζίνα έχει εξελιχτεί πολύ και το βλέπει κάπως διαφορετικά» απαντάει με χαμόγελο ο Γιώργος.

Ποιο είναι το δικό του αγαπημένο φαγητό; «Παραμένουν τα ντολμαδάκια. Μόλις τα βγάζω από την κουζίνα, την ώρα που είναι ζεστά και έχουν μπόλικο λεμονάκι, μπορώ να φάω τη μισή κατσαρόλα. Έχω επηρεαστεί αρκετά από τις θείες μου στα Ανώγεια που φτιάχνουν τα ντολμαδάκια και τα σαρίκια».

Εκτός από τη γεύση των πιάτων, τα δύο αδέρφια, δίνουν μεγάλη σημασία στην πρώτη ύλη. «Προμηθευόμαστε πολλά υλικά από την Κρήτη, αλλά και την υπόλοιπη Ελλάδα για να εξασφαλίσουμε την καλύτερη ποιότητα.

Ανάλογα την εποχικότητα και την πρώτη ύλη που θα βρούμε πειραματιζόμαστε στα πιάτα που βγάζουμε για τον κόσμο που μας τιμά με την παρουσία του. Εξάλλου το γοητευτικό που έχει η μαγειρική είναι πως κάθε ημέρα μαθαίνεις κάτι νέο».

Όσο για το τι πιάτα μου προτείνει να δοκιμάσω την επόμενη φορά που θα επισκεφτώ το ρακάδικο; «Σαλάτες –μάλιστα τα λαχανικά τα πλένουμε σε νερόξυδο για να μπορούν να τις απολαύσουν τα παιδιά και οι έγκυες-, ντολμαδάκια, γαμοπίλαφο, κοχλιού μπουμπουριστούς, σταμναγκάθι. Έχουμε πολλά ορεκτικά και αυτό που φεύγει πάρα πολύ είναι το μπουρέκι που εμείς βάζουμε πικάντικο κιμά, γραβιέρα και το ψήνουμε στο φούρνο. Επίσης, αξίζει μια δοκιμή και στα κρητικά spring rolls που φτιάχνονται με χωριάτικο φύλλο και γεμίζουμε με σύγκλινο, πουρέ πατάτας, ντομάτα, θυμάρι, φασκόμηλο, τρούφα μανιταριού το τυλίγουμε στο φύλλο και το τηγανίζουμε».

Και επειδή συγκεκριμένη συνταγή για την επιτυχία δεν υπάρχει, τα δύο αδέρφια που κρατάνε το τιμόνι του κρητικού ρακάδικου δίνουν μεγάλη σημασία στην πρώτη ύλη και δεν τα παρατάνε ποτέ. Καθημερινά μέσα στην κουζίνα τους δημιουργούνται γεύσεις και συναισθήματα.

Info: Αλεξάνδρας 38, Δάφνη Τηλ 210-9713740